Na začátku tohoto článku se budeme trochu opakovat, ale jak se říká, opakování je matka moudrosti. A v tomto případě to opravdu nebude na škodu. Základem každého uzení totiž je zajistit si kvalitní suroviny, tedy hlavně maso, které je co nejčerstvější. Je také dobré vědět, odkud pochází a nejlépe i to, jaký život zvíře před svým poražením mělo. Čím lépe se zvířeti za života vedlo, tím lepší bude jeho maso. Na výběru dobrého masa si tedy dejte pořádně záležet. Je to jeden z nejdůležitějších úkolů, se kterým se při uzení setkáte.
Kvalitní maso od řezníka nebo farmáře
Nejlepším zdrojem kvalitního masa je řezník, který bere maso od farmáře. Pokud se nějakým způsobem dostanete k masu přímo při zabijačce, nechejte ho ještě několik dní nenasolené odležet. Maso by mělo při teplotě kolem 5 °C ležet asi 3 dny a během této doby by nemělo přemrznout. Maso od řezníka by už v okamžiku nákupu mělo být odleželé a používat ho tedy můžete hned. Pokud ale chcete mít 100% jistotu, zeptejte se na to. Řezník by vám měl taky ochotně pomoci maso naporcovat. K uzení jsou nejlepší kusy o velikosti 1 až 2 kil, které se proudí rovnoměrně a netrvá to tak dlouho, jako u větších kusů. Pokud si troufnete, můžete si maso naporcovat i sami doma. Maso začistěte a odřežte z něj všechny malé visící kousky. Ty by se v udírně zbytečně spálily. Můžete je použít třeba do polévky, na přípravu jiného pokrmu nebo pomleté třeba do klobás. Co se týče kůže, tu byste na mase měli v nejlepším případě alespoň na uzení nechat. Dodává masu tu správnou chuť a díky vysokému obsahu tuku taky šťavnatost. Během uzení taky zabrání nechtěnému vysušení masa. Pokud kůži pro její chuť zrovna nevyhledáváte a nemáte po ruce žádného labužníka, který by ji ocenil, stáhněte ji z masa až po vyuzení. Skvěle se vám bude hodit třeba na perfektní uzenou polévku. Obecně se nedoporučuje maso před uzením ani vykosťovat. S kostí bude maso lépe držet pohromadě, a navíc nepřijdete o tu část, kterou byste společně s kostí odřezali. Stejně jako kůži, i vyuzené kosti můžete použít na kvalitní vývar.
Rozhoduje také nasolení či naložení masa
Dalším velmi důležitým úkolem, který ovlivní konečnou chuť uzeného masa, je jeho nasolení či naložení do slaného nálevu. Díky tomu maso získá nejen příjemně slanou chuť. Sůl pomáhá maso zakonzervovat a částečně také změkčit. Do nálevu neboli láku kromě soli můžete přidat i různé druhy koření, bylinek nebo třeba česnek. Konkrétní složení záleží jen na vaší chuti. Pro několik prvních várek uzeného, které vám projdou pod rukama, ale doporučujeme držet se některého z osvědčených postupů, které patřičně vyladili uzenáři před vámi. Až budete mít více zkušeností, můžete se pustit do testování různých kořenících směsí nebo ještě lépe přímo do jejich výroby. Nakládání či nasolování masa by samo o sobě vydalo na jednu knihu. Je to věda, kterou není radno podcenit. Při nedodržení postupu hrozí, že se vám maso před uzením nebo brzy po něm zkazí. Ať by nastala první či druhá varianta, byla by to velká škoda. Na přípravě masa k uzení si tedy dejte zvlášť záležet.
Úspěšnost nasolení masa ovlivňuje hned několik faktorů. V první řadě záleží na druhu a velikosti masa. Pokud máte maso libové, bude prosolené rychleji než tučnější kousky. V případě, že chcete v jedné várce udit libové i tučné maso a nasolili jste je zároveň, řiďte se v určení doby odležení podle toho nejtučnějšího z nich. Jen tak zajistíte, že budou všechny kusy dostatečně uleželé a nestane se, že půjde maso do udírny dříve, než je na to pořádně nachystané. Nepravidelně bude maso prosolené také v případě, že nasolujete různě velké kusy najednou. Mít na uzení připravené rozdílně velké kusy není ideální ani z toho důvodu, že se nejen nestejnoměrně prosolí, ale i vyudí. Vždy tedy dbejte na to, aby všechny kusy z jedné várky váhově odpovídaly těm ostatním. Dalším faktorem, který prosolení ovlivňuje, je teplota okolního vzduchu. Při vyšších teplotách hrozí, že se lák nebo dokonce samotné maso zkazí. Pokud je teplota ale naopak příliš nízká, trvá soli déle, než maso prostoupí a na naložení tedy bude zapotřebí více času. Ideální teplota pro odležení nasoleného masa je mezi 3 a 6 °C. V ideálním případě byste měli v nižších teplotách s masem i pracovat. Vhodná teplota pro zpracování masa obvykle bývá kolem 10 až 15 °C.
Posledním a asi i tím nejznatelnějším faktorem proležení masa je typ samotné soli, kterou na prosolení použijete. Na výběr máte hned tři možnosti. Klasickou stolní sůl, tedy chlorid sodný, solicí směs vyrobenou z běžné soli nebo rychlosůl. Začneme tou nejpoužívanější surovinou na vaření na světě, klasickou kuchyňskou solí. Ať už v kuchyni připravujete maso, sýry, saláty, polévky nebo cokoliv jiného, vždycky nakonec sáhnete po soli. Přidává se dokonce i do sladkých těst, aby po upečení vynikla jejich chuť. Využít ji tedy samozřejmě můžete i tady, pro nasolení masa před uzením. Platí pro ni obecně používaný poměr 20 g soli na 1 kg masa. Pokud budete maso tepelně opracovávat, můžete přidat až o 5 g na kilo méně. U syrových výrobků pak poměr soli o 5 g na kilo raději zvyšte. Větší množství soli je lépe zakonzervuje a je i zvykem, že sušené salámy nebo šunky patří k těm slanějším. Při použití čisté soli si ale musíte dávat opravdu velký pozor na dodržení všech hygienických pravidel. Jejich nedostatečné dodržení s sebou totiž nese velké riziko zkaženého láku či rovnou masa nebo otravy tzv. klobásovým jedem. Pod tímto lidovým označením je známá smrtelně nebezpečná bakterie, která se nejčastěji vyskytuje v nesprávně konzervovaném mase. Běžná doba naložení masa nasoleného kuchyňskou solí bývá 4 až 6 týdnů. Po vyuzení by mělo mít maso lehce narůžovělou barvu a příjemně slanou chuť.
Další možností, jak maso nasolit, je použit solicí směs, která kromě kuchyňské soli obsahuje ještě dusičnan draselný nebo sodný a cukr v poměru 100 g soli ku 3 g dusičnanu a 3 g cukru. Tyto látky zajistí, že maso i po vyuzení zůstane krásně červené, a ještě více se zvýrazní jeho přirozená chuť a šťavnatost. Dusičnany slouží také ke zmírnění rizika zkažení, tzv. zvrhnutí láku a nákazy bakterií způsobující botulismus. Při použití solicí směsi zvyšte poměr na 25 g směsi do 1 kg masa. Doba naložení zůstává stejná, tedy kolem 4 až 6 týdnů. Po vyuzení můžete obsah dusičnanu, respektive dusitanu, poznat i pohledem. Právě ten je totiž příčinou toho, že je uzené maso na řezu perleťové.
Poslední variantou, čím maso před uzením můžete prosolit, je tzv. rychlosůl. Tu seženete většinou v drogerii. Na rozdíl od solicí směsi neobsahuje dusičnany, ale rovnou dusitany, na které se dusičnany postupem času v uleželém mase přeměňují. Díky tomu, že na tuto změnu není třeba čekat, se podstatně zkracuje doba potřebná k naložení masa, a to až o polovinu. Většinou tak s použitím rychlosoli stačí masu k prosolení 2 až 4 týdny. Stejně, jako při použití solicí směsi, i tady je zajištěna krásná barva vyuzeného masa a riziko zkažení masa nebo otravy botulismem je nižší.
Mnozí z těch, kteří vyhledávají co nejméně průmyslově zpracované potraviny s co nejčistším složením, budou pravděpodobně proti použití dusičnanů či dusitanů do domácího uzeného masa. V některých případech je použití chemických látek v jídle opravdu zbytečné, ne-li rovnou nadbytečné. V tomto případě jde ale opravdu především o ochranu proti smrtelnému nebezpečí, a tak by použití dusičnanů nebo dusitanů neměli ani ti nejzarytější odpůrci podceňovat. U tepelně opracovaných výrobků lze jejich množství snížit a do hmoty místo toho přidat navíc kyselinu askorbovou v poměru asi 1 g na 1 kg hmoty. Ta dodává masu příjemnou růžovou barvu a odbourává nitrosamin, který ve střevech po požití dusitanů vzniká.