Co se týče přípravy zabijačkových dobrot a vepřového obecně, hodně lidí na to kouká hodně úzce, s klapkami na očích. Tak nějak mezi lidmi panuje názor, že pokud nebydlí na „echt“ vesnici a prase jim nechrochtá v chlívku, nemají šanci něco z tohohle ranku vůbec připravit. Ruku na srdce, kolik opravdu těch opravdových zemědělců dneska vlastně vůbec ještě je. Dřív to možná tak fungovalo všude, rádo od šesti v práci, ve tři doma a pak ještě skočit na záhumenek nebo poklidit po dobytku. Ale tahle doba je myslím už možná bohužel, možná bohudík, hezkých pár let pryč. Doba se prostě mění, a s tím nic neuděláme. Nějak uměle konzervovat tradiční postupy, které používali naši prarodiče, se mi jeví jako ne moc praktické. Ono to už často prostě nejde. Ale taková trochu modernizace, proč ne?
Zahradní gril má dnes každý
Úplně první věc, kterou jsme se trhli od klasických zabijačkových postupů, byl zahradní gril. Věc, která má s domácí zabijačkou pramálo společného, alespoň na první pohled. Sáhli jsme po něm z čistě pragmatických důvodů – škvaření domácího sádla, které jsme do té doby dělali doma v kuchyni na sporáku, předci jen kuchyni trochu zašpiní. Každý, kdo někdy škvařil domácí sádlo jistě ví o čem je řeč. A uklizení – to je věc, kterou u nás asi fakt k smrti nenávidíme. Takže když vidíte stát venku na trávníku zahradní gril, sluníčko svítí a hrnec na sádlo zeje prázdnotou, napadnou Vás roztodivné věci – třeba použít normální zahradní gril na tuhle typicky zabijačkovou činnost. A světe div se, funguje to úplně krásně, a dokonce bych řekl, že mnohem lépe než když sádlo děláme doma na kamnech. Méně zápachu z bublajícího vepřového sádla po domě, odpadá čištění od stříkajícího sádla špinavé desky sporáku i mřížek na kuchyňské digestoři. Odhaduju, že nám to zabere určitě méně času, a počítám do toho i roztápění grilu. Sádlo už venku děláme úplně samozřejmě, a dokonce myslím, že z grilu prostě líp voní. Chytí určitě nějakou vůni kouře, a protože v grilu stejně jako v udírně topíme kusovým bukovým dřevem, voní po uzeném. Škvarky z něj jsou úžasné, už nikdy jinak.
Gril s udírnou? Potřeba dobře vybrat
V manuálu, který jsme k našemu zahradními grilu dostali společně s ním, je o uzení celá kapitola. Musím říci, že jsme vyzkoušeli, a to o čem píšou v chytré knížce prostě za uzení nepovažujeme. Vyučená řezník uzenář by asi použil termín zauzení – který je možné chápat jako kulinářskou úpravu masa – a ne tu konzervační, technologickou, za kterou uzení v udírně lidé všeobecně považují. Tady se prostě počítá s tím, že pokud použijete zahradní gril u udírnou, maso nebudete další měsíc skladovat , ale prakticky obratem ho sníte. Prostě takové zahradní grilování s trochou kouře. Vyzkoušeno na vepřovém bůčku, na slanině nebo na domácím salámu. Ten jsme následně stejně dovařovali, takže to vlastně bylo jedno. A klobásy, které jsme tady dělali, jsme dál zavařovali – viz text Zavařování klobás do sklenic. Takže tady se spíš jednalo o chuť, než o to „pravé dlouhé domácí uzení“
Trochu jiný level je ale velká mašinka – to je označení , které se u nás vžilo pro velký zahradní gril s udírnou. Jedná se vlastně o velký zahradní gril na kusové dřevo, ke kterému je připojený velký na stojato umístěný válec – udírna , ve kterém se nechá udit docela velké množství masa. Když ho nechcete použít jako udírnu, funguje normálně jako komín, vy využijete jen gril. Když naopak chcete udit, zahradní gril slouží jako topeniště pro udírnu. Vlastně je to už druhý kus, který máme. Ten první byl o hodně menší , a ze slabšího materiálu. Byl to původem nějaký asijský cajk, a bylo to na něm vidět při každém grilování. Nakonec jsme se ho úspěšně zbavili a pořídili tenhle, který se dělá v Čechách. Váží něco málo přes dva metráky – abyste získali představu o masivnosti zařízení. Tohle bych řekl, že je gril, který nejde rozbít. Nebo nevím, co bychom museli vyvádět, abychom ho zničili. Topení v něm zajišťuje kusové dřevo – a pokud to s uzením myslíte alespoň trochu vážně, tak tohle je dost podstatné. Jestli zahradní udírna má být co k čemu, musí umět uzení dřevem. Na trhu jsou k dostání zahradní udírny, ve kterých udíte pomocí udících briket. Sto kusů udících briket za dvanáct stovek? To je jinde, fakt. Ještě bych mávnul rukou za udícími štěpkami, nebo lupínky, za pár stovek. Ale i ty jsou šílené. Ale dá se, při zamhouřených očích. Ne každý má k dispozici třešeň nebo švestku. Ale bukové dřevo se dá sehnat úplně normálně, a na uzení v zahradním grilu s udírnou je podle mého nejlepší. Asi máme trochu horší chuťové buňky, ale na uzeném nedovedeme poznat, jestli jsme ho udili na švestce nebo na buku. Bukové dřevo vede, na zahradě se ho válí pěkných pár kubíků. Tolik uzeného asi v životě nesníme …. 🙂
Zahradních grilů s udírnou jsme vyzkoušeli víc – viz text Uzení masa v domácích udírnách. Tohle je ale zařízení, které je spíš zahradní udírna než gril. Zatímco u mašinky je to tak půl na půl, tak tady ta udírna je asi v poměru asi lépe udělaná než samotný gril. Grilovat v něm maso by určitě šlo, ale když víte, jak se na zahradním grilu téže značky dá snadno grilovat, tak tohle je tak trochu ústup. Ugrilujete, ale asi nějak extra moc pohodlně. S udírnou je to tady o mnoho lepší, tady už se nechá opravdu mluvit o uzení masa. Když si dáte práci, a budete trpělivý, budou výsledky výborné a srovnatelné s grilem – mašinkou.
Závěrem – k uzení fakt nepotřebujete stavět velkou zděnou udírnu, kterou sem tak vidíte na fotkách v časopisech o bydlení. Začněte třeba s něčím menším – třebas tím zahradním grilem – a jestli Vás to chytne, pořiďte si něco většího, pořádného, třeba zděného. U nás se také začínalo u klobás s kombinací mixéru a mlýnku. A teď máme dvanáctikilový mlýnek na maso. To samé bylo s plněním klobás – začátky byly z dnešního pohledu veselé, a teď u nás kraluje velká plnička klobás. Třebas někdy na zahradě bude velká udírna, možná. Ale asi ne, ono to není v udírně, ale v rukou a hlavě. Znám jednoho starého pána, který dělá domácí uzené ve starém sudu. Co ho znám od mala, léta. Jako víku mu slouží namočený hadr, a teplotu kouře měří omakem rukou – v kategorii Dobrý / špatný. A jeho domácí uzené bych Vám přál ochutnat – kam se hrabeme ….
