Není to dlouho, co jsem byl svědkem bouřlivé debaty o tom jak správně na uzení masa. Kdyby kulisou téhle zuřivé debaty nebyla místní hospoda, dal by se tenhle dlouhý a hlasitý rozhovor při troše dobré vůle označit jako odborná debata technologů z oboru zpracování masa 🙂 Měl jsem vždycky uzení zafixovanou jako činnost, na které se nedá skoro nic splést. Respektive nikdo se nikdy nepochlubil, že se uzené nepovedlo. Vždycky jenom úspěšné uzení – a nebo ticho po pěšině 🙂 Tady to ale bylo jiné.
Dobře půl hodiny se probíralo nakládání masa na uzení. U nás se s tím nikdy moc žádné štráchy nedělaly, používá se léty prověřený postup od prarodičů,a ti ho počítám také sami nevymysleli, ale přejali. Jen možná rychlosti se tehdy říkalo Praganda, jinak pořád totéž – viz text Nakládání masa na uzení. Tady to ale byla vyšší dívčí, padaly čísla koncentrace soli v láku, velikost kusů masa v nálevu, dlouze se probíralo koření, délka naložení ale i třeba zkažený – řečí místních štamgastů – zvrhlý nálev. A co pak s masem z takového zkaženého solného nálevu. Škoda že jsem si nedělal zápisky nebo si ten rozhovor nenahrál, tolik informací hlava po čtyřech pivech opravdu těžko uchová… 🙂
Na vesnici má vlastní udírnu snad každý třetí barák
To ale nebyl rozhodně konec – ta pravá diskuze začala až když přišlo na udírnu a samotné uzení masa. Do debaty se zapojilo odhadem deset lidí. S překvapením zjistíte, že na vesnici má udírnu snad každý třetí barák. Jsou to ale zařízení dost nepodobná těm komerčně prodávaným – třeba v něčem co jen trochu připomíná zahradní gril tady neudí nikdo. Když jsem přidal pár zkušeností s uzením domácího salámu v grilu (více viz text Zahradní gril s udírnou), nesklidil jsem zrovna potlesk na otevřené scéně. Většina udíren tady totiž ani náhodu nepřipomínala gril. Všechny byly nepoměrně větší, a rozhodně nebyly mobilní. Materiál dřevo. Někdy kámen nebo cihla. Ale jedno měly všechny společné – vždy se jednalo o stavbu udírny svépomocí. Jednoduché plánky, spíše doporučení nežli výkresy. Okukování udírny u sousedů, debaty nad pivem v hospodě co v takové udírně dál vylepšit, pak možná mírná dílčí zlepšení. Maximálně koupená dvířka pro topeniště, a trubka na komín. Jinak vše svépomocí, stavba udírny tady neznamenala nějaký extra výdělek pro obchodníka. Možná pro stavebniny …
Dřevo do udírny? No přece samotěžbou
Kapitolou samou pro sebe byla diskuze na téma na čem udit. To je úplná alchymie a nezasvěcený by snadno řekl, že na tom to celé stojí. Tady ale platí to samé co u udírny – zapomeňte na uzení na nějakých štěpkách nebo lupíncích z cizokrajného dřeva. Uzení v téhle čisté formě totiž na vesnici znamená že dřevo na uzení budete nakupovat na kubíky od někoho kdo dělá v lese. Ne po směšných půlkulových pytlíkách , paradoxně za stejnou jako kubík bukového dřeva. Zapomeňte na komerci, tohle je domácí uzení. Stejně jako stavba udírny svépomocí probíhá i pořizování dřeva – tady tomu říkají samotěžbou. V lese. Pilou a rukama.
Jak moc se člověk upíná na to, že všechno je možné koupit je tady vidět úplně krásně. Nezáleží v čem udíte, ale jak to umíte. Buď se to naučíte metodou pokus omyl – a to stojí spoustu času, nervů, zkaženého masa a ve finále i peněz. Takové uzení svépomocí. A nebo Vám to prostě někdo ukáže. Někdo, kdo už má „nauzeno“, kdo to prostě umí. I tak ještě párkrát uděláte chybu, sem tam maso třeba při nakládání přesolíte, nebo naopak nedosolíte . Pak ze začátku nebudete zvládat správné držení teplot kouře, délky uzení, ale to se podá…
Takovou domácí udírnu z Číny neobjednáte
Fotografie, které doprovází tenhle článek, jsou právě z jedné takové domácí udírny, tuhle žádný závod v Číně fakt nevyrobil. Stavba udírny tady proběhla svépomocí zcela jistě. Samotné topeniště je z kotle na zabijačku , prostor k zavěšení masa je normální dřevěná bedna s víkem. Když pak kouknete dovnitř, zjistíte že je dvouplášťová, aby v udírně kouř nedehtoval. Háčky na pověšení masa a venkovní teploměr. To je celá technologie. Přál bych Vám ale ochutnat maso, které z téhle udírny vytáhnete. To je něco, co se nedá s uzeným z krámu absolutně srovnat. To maso prostě voní , nejen po mase, ale i po dřevu. Nesmrdí kouřem, voní . Není namočené v žádném „tekutém kouři“ a barvivu, aby vypadalo jako uzené. Protože ono je uzené. Je velká šance, že při další akci bude mít další várka masa jinou barvu. Bude jinak vonět. A bude i jinak chutnat. Ale určitě skvěle…
