Kdo někdy viděl na zabijačce některéhos starých řezníků, byl vždycky unesen tou jednoduchostí a lehkostí, s jakou mu jde práce od ruky při porážce pašíka a hlavně porcování masa. Určitě – svoji roli hrají nepochybně léty praxe získané zkušenosti, ale co má určitě obrovský vliv na celkový výsledek je nůž, se kterým řezník pracuje. Také když se podíváte, jak s nožem zachází, svědčí to o mnohém. Takový nůž se nebude nikde povalovat, skončí vždycky v pouzdře.
Řezník ví dobře, proč si nože dobře hlídat
Řezník ho pravidelně ostří, čístí, a zpravidla svůj nůž nikdy nikomu nepůjčí. Protože takový řeznický nůž je dá se bez nadsázky říci nástroj na celý život. Starým řezníkům vydržel léta. Ale není to jenom tou péčí o něj. Dalo by se říci – tehdy ještě nože bývaly nože. Poctivé, bytelné, kované, z nešizeného materiálu.
Na to, že nože bývaly nože – jak tvrdí náš řezník – jsem si vzpomněl docela nedávno. Bylo to při vaření domácího sulcu. Doba dávno po zabíjačce, a tak jsme sulc připravovali ze zásob, které se nějakou dobu válely v mrazáku. Vepřové nožičky, koleno, nějaké vepřové kůže, samozřejmě kousek nezbytného bůčku – zkrátka klasické suroviny na zabijačkový sulc.
Voda v hrnci se krásně pomalu vařila, a za chvíli bylo maso na nožičkách nádherně měkké, a šlo krásně od kosti. I tak přišel k ruce nůž s automaticky vytažený ze šuplíku. Takový běžný, velký nůž co se používá v kuchyni. Nejmenované značky vyrábějící mimo nožů i sekery na štípání dřeva. A to, co se pak stalo při odřezávání kůže a šlach vidíte na fotografií níže.
Odlomené ostří nože = pěkný průšvih
Nevěřili byste, jak těžké je najít kousky ulomeného ostří v odkrájeném mase a kůžích na sulc. V první chvíli mi napadalo – celé to musíme vyhodit. Pak jsme ale celý hrnce prošli, a odlomené kousky ostří našly. Pasovaly přesně do zubů, které na ostří nože vznikly. Teď byla z nože takové malá pilka 🙁
Ovařené vepřové jsme pak dokrájeli nožem, který používáme na zabijačce. Kovaným kuchařským nožem Wüsthof . Máme ho už několik let, a jsem si docela jistý, že s ním se nám podobná příhoda nikdy nestane.
Nejde ani tak o záruky, nebo solingenskou ocel, ze který je nůž vyrobený. Je mi tak nějak jedno, že to nůž „Made in Germany“ . Nejde ani o vzhled. Důvod, proč jsme si tyhle nože pořídili, byl jeden jednoduchý. Při zabijačce s ním pracuje náš řezník. Už skoro čtyřicet let. Při frekvenci, se kterou ho používáme u nás doma, s tímhle nožem budou krájet maso děti našich dětí 🙂
