Vepřový zabijačkový ovar je jedna z mála zabíjačkových pochoutek, která pronikla do běžné kuchyně. Návod na ovar je totiž tak strašně jednoduchý, že udělat si ho doma není prakticky vůbec žádný problém, stačí mít jen správné vepřové – a i tady máte velký stupeň volnosti, jaké vlastně zvolit. Někdo má rád libovější, někdo zase naopak tvrdí že správný ovar se musí třást, jak jen se může třást tučné maso. Koření které se při jeho vaření používá najde doma prakticky každý ( viz stránka Recept na ovar) , takže ani tady nebezpečí nehrozí. Ale ovar přímo na zabijačce je trochu jiná kategorie
Jeden z klasických ladovských obrázků z každé zabijačky je prase v neckách ze kterých se intenzivně páří. Právě obrovské kotle plné horké vařící vody jsou při každé zabíjačce zcela nezastupitelné – jinak by se prase nedalo pomocí kalafuny očistit a s jejím rozpuštěním a odstraněním štětin právě horká voda pomáhá. Ale jsme u těch kotlů – jakmile je prase očištěné a visí, jejich práce zdaleka nekončí. Právě v takovém kotli na zabijačku se totiž připravuje maso na ovar. Na ten zabijačkový.
Rozdíl mezi ovarem na zabijačce
Jaký je rozdíl mezi ovarem který si děláme doma sami v papiňáku a tím který se dělá brzdy dopoledne na každé zabijačce? Jeden zásadní – zatímco ten doma už dochucujete při vaření kořením, tady se to nedělá. V kotli se tady vaří prakticky čisté maso ( tedy ty kusy čuníka které jsou na to určené). Tohle uvařené maso se totiž používá jako základ pro celou řadu zabijačkových dobrůtek – jitrnice, domácí tlačenku, jelítka a vepřový prejt. A je jasné, že každá tahle pochoutka je dochucený trochu jinak a že tady vlastně vaříme takový masový polotovar určený k pozdějšímu zpracování. Voda je tady mírně osolená, ne však úplně – dosolujeme ji pak podle chuti a toho, co z masa zrovna pácháme.
Chuť tohohle masa je trochu jiná než toho které si děláme doma. Těžko říct čím to je. Jeden ze starých řezníků mi říkal že je to různými druhy masa, které se v kotli najednou vaří. Možná na tom něco bude, tyhle části prasete si asi doma normálně na plotně dělat nebudete.
Do kotle padnou velké kusy masa, které by se jinak celkem obtížně zpracovávali. Klasikou je vepřová hlava, obvykle rozdělená na dva a více kusů. Právě tady se pakl bere rypáček a ouško, oblíbené to zabijačkové pochoutky. Při rozdělávání pak vepřové hlavy – obvykle půlky – pečlivě obereme od masa a svaloviny, nezapomínáme ani na kůži, která pak v tlačence budě dělat pojivo. Zbýt by měly prakticky jen části kostí a čelistí vepře.
Často se přidává vepřové koleno (viz ovarové koleno), někdy i části bůčku, zvlášť když je prase větší a bůčku je na něm v poměru k ostatnímu masu hodně. Pokud plánujeme více tlačenek, přidáváme i libovější kusy – třeba vepřové plecko nebo ramínko – tlačenka má pak velmi pěknou kresbu – mosaiku.
Klasikou jsou vepřové laloky – ty obvykle dělíme na cca 2-3 kilové kusy a vaříme vcelku , dáváme je do kotle většinou až naposledy, když se už ostatní maso vaří. Jsou totiž měkčí a mohli bychom je snadno rozvařit.
Tohle maso bývá na každé zabíjačce hotové jako první, jasně nejdříve. I když při vyndavání z kotle vypadá relativně málo vzhledně, jakmile se dostane na řeznický vál je to už jiná písnička. Právě tady se nachází krásné kusy libového, které za syrova byly buď pevně přirostlé ke kostem nebo je kryla vrstva tuku nebo kůže. O tohle maso je vždycky velké tlačenice, a platí že kdo dřív přijde ten dřív mele. Tenhle ovar se běžně dál dosoluje, někdo ho má rád s křenem, někdo ho ještě doplňuje o plnotučnou horčici. Jít se dá ale i jen tak, s chlebem a chutná báječně.
Na správné domácí zabíjačce se spotřebuje opravdu všechno a platí to i o vodě, ve které se ovar připravoval a vařil. Je to základ pro ovarovou polévku s kroupami , jednu z klasických zabíjačkových záležitostí. Takže ovar je užitečný opravdu každým coulem …. 🙂
