U uzenin obecně musíte mít důvěru v toho, kdo jí vyrábí. Nejde to jinak. Nemáte totiž možnost nijak kontrolovat, jaké suroviny do klobásy, párku nebo salámu vlastně přijdou. Jaké v uzenině vlastně skončí. Položte si jednu otázku – proč by v masokombinátu mleli do uzenin maso, které mohou prakticky velmi jednoduše prodat jako maso. Proč by se zabývali mletím, ochucování, chlazením atd. Nabízí se jedno jednoduché vysvětlení – maso, které z velké části v uzeninách skončí, by se jinak neprodalo. A je potřeba ho zpracovat. Samozřejmě, že prase se neskládá jen z vepřové panenky nebo kotlet. Tak zvaný vepřový ořez, který se na výrobu běžně při domácí výrobě používá, není nic špatného. Tady mluvíme o separátu, sojové moučce a dalších dobrůtkách, které v domácích uzeninách nikdy nenajdete. Jedna jistota, která Vám ale zůstává se přímo nabízí – domácí výroba salámů a klobás
Nevím, jak to máte u vás doma – u nás na spotřebu uzenin zcela jasně vedou salámy. Domácí klobásy jsou fajn, děláme je často, ale bereme je spíš jako takovou pochutinu, dobrůtku. I proto třeba klobásy děláme do sklenic ( viz text Zavařování klobás do sklenic), chytnou takovou pěknou chuť. Ale na četnost zcela jasně vede salám, nepochybně. Když se řekne namazaný chleba, myslí se s máslem a se salámem. S rohlíkem to máme úplně stejně. Takže domácí výroba salámů se tady přímo nabízí. Jak na to?
Rozhodující je vhodná směs na výrobu salámu
Směs na výrobu salámu hodně připomíná tu na výrobu klobás ( viz text klobásy recepty a domácí výroba), určitě složením masa. Liší se hlavně jemností umletí, používali jsme do mlýnku desku s menšími otvory. Sáhli jsme po vyzkoušeném vepřovém bůčku a samozřejmě hovězím . Suroviny byly tedy následující :
- 5 kilo vepřového bůčku – zvolili jsme hodně prorostlý bůček , vykostěný a zbavený kůže.
- 5 kilo předního hovězího – tady jsme pečlivě vyřezali vetší blány, aby v salámu vůbec nebyly
- Na deset kilo masa pak 20 deka rychlosti , dvě deka kmínu, čtyři deka mletého pepře a asi deko mletého koriandru
- Nakonec jsme přidávali česnek – tady jsme ale byli opatrní, a přidávali třený česnek pěkně postupně, jak jsme míchali směs. V domácím salámu by na rozdíl od klobás neměl být moc cítit
Maso umeleme, použili jsme desku s 3milimetrovými otvory. Dobře promícháme společně s kořením, směs by měla být relativně suchá, na rozdíl od klobás. Podle jednoho známého, co pracuje v řeznictví, by se při výrobě salámu voda neměla použít vůbec, směs bude taková hutnější. Na druhé straně je to jedno, střeva co se používají na výrobu salámů mají o hodně větší průměr než na klobásy. Takže žádný strach, že to nepůjde plnit.
Naplněná salámová střeva pak necháváme tři čtyři dny dojít, než půjdou do udírny. Samozřejmě v chladu, a lednice na to moc šikovná není. Tam salámy moc dobře pověsit nejdou. I proto my salámy tvarovali na plocho, stejně jako se dělá lovecký salám. Zabere to pak mnohem méně místa, a do lednice je naskládáte bezpečně. Udíme pak pomalu, ma mírném teplém – vlažném kouři, a to klidně opakovaně, pár dní po sobě. A jak vlastně výroba domácího salámu probíhala u nás ?
Tak takhle vypadá výchozí materiál – v tomhle salámu budete mít opravdové maso, žádný separát
Namleté přední hovězí je krásně červené. Náš ruční mlýnek s sním krásn ěporadil během pár minut
Střeva na salám je potřeba namočit, dostatečně dlouho. Podobně jako se máčí střívka na klobásy.
Mlýnek je možné použít i jako plničku klobás – stačí na něj přidat jednoduchý nástavec. Vzhledem k délce střívka je tohle řešení myslím jednodušší než třab u plnění klobás
Hotové domácí salámy – připraveno na uzení
Už roztápíme zahradní udírnu tyhle domácí salámy – tohle je udírna půjčená od prodejce grilů Weber z Tachlovic – viz text Uzení masa v domácíh udírnách
Ještě teplé vyrobené domácí salámy po dokončení uzení
A hotovo – takhle vypadá domácí salám. Dáte si ? 🙂
