Máte zdroj vepřového masa, o kterém opravdu víte, že je to normální, poctivé maso? Žádná vodou napíchaná a antibiotiky nasáklá hmota? Anebo dokonce víte, kde takové prase vyrostlo nebo co mu dávali žrát? Pak máte prakticky vyhráno. Stačí už takové vepřové jen zpracovat. A v tom někdy může být tak trochu háček. Takové prase totiž nejsou jenom kotlety nebo vepřová panenka. To vůbec ne. Dokonce bych řekl, že je to naopak – na praseti je spousta masa, které není na první pohled nijak zajímavé, nebo používané v moderní kuchyni.
Třeba takový vepřový bůček – z dejme tomu 150 kilového prasete už to bude docela tučná záležitost. A teď zrovna „letí“ libové maso. Co s hromadou bůčku je někdy otázka. Vepřový ořez – pokud neděláte výrobu domácích klobás – je další takový druh masa. Ne moc vzhledné, ale určitě upotřebitelné. Zpracovatelné. A hrozně dobré, pokud se zpracuje správně. A jedním takovým a podotýkám že hrozně snadným způsobem je domácí vepřová konzerva.
Vepřová konzerva? Sázka do loterie
Asi neuplyne týden, kdybyste v novinách nebo v televizi neslyšeli o tom, že výrobek z vepřového neobsahoval maso, nebo ho měl málo, nebo v tom byl i drůbeží separát, soja, potravinářská éčka a všelijaké další dobrůtky. A vepřová konzerva – ta si o to přímo říká. Přijde mi, že kupovat vepřovou konzervu v obchodě je prostě lenost smíšená s hloupostí. Třeba tahle – tu nabízí Tesco.
Když si spočtete cenu za kilo, vychází na necelých 80 korun. To už docela napovídá o tom, jaké že to maso v té konzervě vlastně je a kolik ho tom vlastně je. A když to pak dočítáte na složení, vidíte tohle : „… Obsah masné suroviny: 50 %.Vepřové maso 34 % hm., Pitná voda, Vepřové kůže 20 % hm., Drůbeží maso strojně oddělené, dusitan sodný, Zahušťovadlo E 1412, Bramborový škrob, Sója, Jedlá sůl, karagenan E 450, askorbát sodný, kmín, pepř…“. Není se co divit, když za 80 korun kilo to někdo musí vyrobit, ochutit, zabalit do plechu, zakonzervovat a odvézt do Tesca. Mimochodem tohle nevyrábí žádná polská firma, ale konzervárna PT Servis z Tábora. A přitom vyrobit si jí doma sami, stejně jako se dělá domácí vepřové ve vlastní šťávě, není žádný problém. A nezabere to ani moc času.
Konzerva? Na vepřové je lepší sklenice
Být výrobcem podobného zázraku co prodává Tesco, dával bych vepřové do konzervy taky. Ne proto, že je plechový obal levnější nebo odolnější vůči poškození. Tím důvodem je to, že do plechovky prostě nevidíte. A co jste si koupili poznáte vlastně až doma. Když konzervu otevřete. Zatímco když máte sklenici, můžete tak nějak jednoduše kouknout, kolik asi masa ve sklenici je, kolik je tam sádla, prostě jak to vypadá. A když si budete konzervovat vepřové doma sami, o to víc bych radil sklenici. Protože vy si doma si doma do masa nedáte drůbeží separát nebo vodu aby toho bylo víc … : )
Doma na výrobu vepřové konzervy (ve skle) používáme hlavně vepřový bůček a někdy i libový vepřový ořez. Přeci jen je na praseti bůčku jednoznačně nejvíc, a pečený bůček se přeci jen časem přejí. V konzervě má své nezastupitelné místo, a tuk v něm dává konzervě chuť a šťavnatost.
Vepřová plec je další maso, které v konzervě končí. Tady je to ale spíš kvůli tomu, aby konzerva nebyla tak tučná, možná se zdá že je to škoda. Ale u nás se používá tohle maso spíš na vepřový guláš z plecka a tak je tak nějak jedno kde vlastně skončí . Pokud máte doma někoho, kdo má raději konzervu libovější, tak na něj určitě nezapomeňte. Alternativou je ale i kýta
Libový vepřový ořez sem určitě patří také. Zatímco do klobás se dá díky velkému podílu „barevného koření“ – třeba papriky a následnému zení schovat skoro všechno, tady použijete jen pepř, sůl a kmín. A ty nic neschovají. Proto je vepřový ořez – ten lepší, libovější tady správně. Pokud si maso z domácí zabíjačky porcujete a čistíte sami, budete ho mít dost. A je veliká škoda ho nespotřebovat právě tady.
Maso do konzervy nekrájíme, meleme ho nevelké desce na našem mlýnku na maso. Jde to o hodně rychleji než to krájet, a po pravdě na mozaice konzervy to není nějak moc poznat. Dokonce mám pocit, že takhle namleté, jako by trochu na krajích potrhané maso jde od sklenic lépe nacpat, s menším množstvím vzduchu
Když máme směs hotovou, nezapomeneme na koření. Tady to máte jednoduché – na kilo masa dáváme plus mínus lžičku soli, tady je potřeba prostě ochutnat, každý to má trochu jinak. Jenom pozor, přesolit tady není úplně těžké. Další je pak mletý kmín – na deset kilo vepřového dáváme 25-30 gramů – což je jeden běžný sáček. Pepř – tady to je citlivá záležitost. Pokud budou konzervy jíst jen dospělí, nebojte se dát více. Pokud ale i děti, pak buďte opatrní. U nás se běžně dává kolem 30 gramů na deset kilo masa.
V mase by mělo být co možná nejméně vzduchu – právě proto aby potřeba tučné mastné šťávy ze sádla byla co nejmenší. A taky to mnohem lépe vypadá 🙂
No, a necháme vychladnout. Takhle pak konzerva z domácího vepřového vypadá. Tuhle v Tesku za 80,- korun nekoupíte … 🙂
Steriluzujeme dvakrát po sobě – na 90 stupňů alespoň hodinu a půl, klidně dvě hodiny. Mezi jednotlivými sterilizacemi nechte klidně pauzu, třeba přes noc
Vychladlé vepřové konzervy pak vypadjí nějak takhle. Sádlo jde vzhůru a krásně vystoupí. Zároveň napomáhá i tomu, aby konzerva – sklenice pak dlouho vydržela
