Jako dítě jsem se hrozně rád díval na večerníček O chytré kmotře lišce. Vždycky, když se jí podařilo řezníkovi Špejlíkovi ukrást jednu z jeho krásných šunek, úplně se mi sbíhaly sliny. Možná právě proto i teď, když se řekne slovo šunka, se mi ten kreslený večerníček vybaví. Už ale vím, že není šunka jako šunka 🙂
Šunka? Jeden výraz pro různé věci
Když se řekne šunka, vybaví se každému asi trochu něco jiného. Někomu šunka od kosti, někomu zauzená vepřová kýta, dalšímu třeba domácí šunka v šunkovaru . Pak se také šunka říká věci, která se dnes nechá koupit v obchodě, a za šunku se spíše jen vydává. A čemu všemu se vlastně dneska šunka může říkat ? Po zrušení socialistických norem na začátku 90-tých let existují v České republice 4 kategorie :
- Šunka nejvyšší jakosti
Tento druh šunky musí obsahovat minimálně 16% masa ( správně řečeno čisté svalové bílkoviny) - Výběrová šunka
Tady je už obsah svaloviny nižší – limit je 13% - Šunka standart
Obsah svaloviny je opět o něco nižší, hranice pro tento druh šunky je 10% - Konzumní šunka
Oproti jakostní šunce je obsah svaloviny více než 2x nižší – limit pro tenro druh šunky je 7%
Dlužno ale podotknout, že samotné vepřové maso obsahuje kolem 20% svalové bílkoviny – takže třeba jakostní šunka se už blíží definici „šunka jen z masa“ . Všechny uzeniny, které mají obsah nižší než 7% nesmí být prodávány jako šunky, ale jako nářez, nebo šunkový salám.
Ideálně z vepřové kýty a kostí – to je Pražská šunka
Pro měl je ale ta správná šunka jenom jedna jediná – ta z vepřové kýty, z kostí. U nás je často ozančovaná jako Pražská šunka. Žádné rozkrájené maso, naplněné do nádoby ještě bůhví s čím, doplněné emulgátory, stabilizátory a dalšími „dobrůtkami“ . Prostě jak to na praseti narostlo, tak je to správně !
Šunka by měla být udělaná z vepřové kýty. Okrájí se z ní zbytečné kousky sádla, tak aby vypadala. Taková šunka totiž nemá jen dobře chutnat, ale i pěkně vypadat. Jak z večerníčku o řezníkovi Špejlíkovi 🙂 Celou kýtu je pak potřeba naložit – používá se dávka kilo soli na cca 5-6 kg masa, a přidáme asi 50 g rychlosoli, jalovcové kuličky ( na kolik masa 10 kuliček) . Pak celou kýtu ponoříme do velké nádoby a necháme nejméně 3 týdny v klidu. Je potřeba dát pozor na to, aby šunka byla celá potopená, a maso nikde nevyčnívalo na vzduch, mohlo by se začít kazit.
Pak takovou šunku vyndáme z láku, osušíme, a pomalu udíme na vlažném kouři den dva. Taková šunka by pak měla mít krásnou tmavě žlutou barvu, někdy může jít až do hněda.
Na řezu takové šunky je pak krásně vidět libové maso, kryté tenkou vrstvou tuku, který se pomalu vypéká. Taková domácí šunka je pak krásně šťavnatá a štáva z ní je chutná, krásně slaná. Prostě mňam 🙂
