Nedovedu pochopit tu disciplínu lidí dříve nesníst všechno hned pár dnů po zabijačce. Ledničky nebyly, takže většina zabijačkových výrobků se musela buď rychle zkonzumovat, nebo zaudit. A právě uzené domácí klobásy – vpravdě jedna z největších lahůdek a mistrovských řeznických kousků – vydržela i několik měsíců. Tipuju, že tyhle klobásy, které jsme udělali se zkazit nestihnou …. 🙂
Jaký recept na klobásy je ten pravý?
Každý z řezníků používá na klobásy jiný recept – základem je ale u většiny z nich různý podíl hovězího a vepřového masa, někdy doplněného o zvěřinu (pokud je v rodině myslivec) a běžné druhy koření – papriku, pepř, česnek, někdy muškátový oříšek, kmín a další. Příprava té správné masové směsi na domácí klobásy je tak trochu alchymie, každý řezník má vlastní a dost bedlivě jí střeží. Sami vycházíme z těchto receptů na domácí klobásy. Dost často se ale směs na klobásy ochutnává, a rozhodnutí co ještě přidat je někdy docela subjektivní. Čím více přihlížejících a pomocníků, tím více se chuť může od původního receptu lišit.
Hovězí do klobás jako spojka
Různé druhy masa – to je základ každé klobásy. Hovězí slouží jako spojka, další druhy masa by ale měly být umlety dost na hrubo – nebo dokonce nakrájené. Na rozdíl od párků je u klobásy docela důležitá mozaika na řezu.
Dobře směs promíchat, to je základ . To jde jedině rukama. Není třeba si pomáhat žádnými náhražkami – moukou, krupicí, sojou nebo houskou. Děláte přeci domácí klobásy, a ty by měly být hlavně z masa. Jenom z masa
Plnění do střívek ručně u klobás dost dobře nejde – na rozdíl od jitrnic. Tady přijde k ruce plnička klobás – buď si ji půjčte, nebo pokud budete klobásy dělat častěji, kupte. Vyplatí se.
S plničkou to jde opravdu rychle od ruky. Za pár minut máte desítky metrů naplněných střívek
Teď stačí zavázat provázkem – pozor – budeme udit i vařit, nesmí to být žádná umělotina, ale pravý řeznický motouz
A hotovo – klobásy máme zavázané, necháme je trochu usadit, a dáme do udírny. Už se roztápí
Postupy uzení klobás jsou různé – pomalu, rychle , různými druhy dřeva – dá se říci že co udírna, to jiný postup. Naše rada zní nespěchat
A hotovo – takhle vypadají klobásy krátce po vytažení z udírny
Sice by se měly nechat vychladnout a uležet, jenže kdo by odolal ….
