Jak správně naložit maso na uzení?

Místo soli nebo její směsi můžete pro nasolení masa použít také tekutý lák. Toho budete potřebovat asi 5 l na 10 kg masa. Síla takového nálevu se počítá v procentech. Obvykle bývá lák 5 až 15%. To znamená, že na 1 l vody připadá 50 až 150 g solicí směsi. Záleží především na vaší chuti a také na soli, kterou používáte. Každá sůl solí jinak, je tedy potřeba opět testovat a testovat. Připravit lák můžete velmi jednoduše. Ve velkém hrnci dejte svařit pitnou vodu a rozpusťte v ní solicí směs. Jakmile se všechny části rozpustí, vařte nálev 10 minut a poté ho dejte zcela vychladnout. Lák o teplotě kolem 3 °C je připravený na vložení masa.

Nakládáme maso na uzení

Vezměte velkou nádobu z litiny, kameniny, smaltu, nerezu nebo potravinářského plastu, a velmi dobře ji očistěte, případně rovnou vydesinfikujte. Poté do ní vlijte lák a teprve do něj začněte skládat jednotlivé kousky masa. V této fázi je velmi důležité dát pozor na to, aby mezi jednotlivými kusy masa nezůstaly žádné vzduchové bubliny, které by později mohly zapříčinit jeho zkažení. Maso tedy vkládejte opravdu natěsno a také si najděte čistou desku, kterou ho nahoře zatížíte. Ani malá část nesmí z láku vykukovat ven, celé maso musí být úplně ponořené. Při jeho překládání pak stačí lák dolít, není třeba ho pokaždé vyměňovat za nový.

Podle toho, zda používáte nálev nebo pouze sypkou sůl, dělíme prosolení masa na několik typů. Prvním z nich je tzv. předsolování. To probíhá vždy nasucho a zapotřebí je pouze sůl nebo solicí směs. Provádí se většinou pro kousky masa určené k dalšímu zpracování do uzenin. Maso se rozmělní nebo nakrájí nožem na drobné kostky a smíchá se se solí či solnou směsí. Ta kromě ochucení zajistí také lepší pojivost, proto je důležité osolit hlavně prát. Poměr bývá obvykle 25 g soli na 1 kg masa. Při použití hovězího masa můžete poměr soli trochu snížit, u skopového ho naopak lehce zvýšit. Po osolení a promíchání masové směsi je potřeba ji nechat na 1 až 3 dny uležet v chladném prostředí. Rychlosůl v tomto případě nemá smysl používat hlavně vzhledem k poměrně krátké době odležení. Správně prosolené maso by po 3 dnech mělo být na řezu růžové.

Další variantou je tzv. mokrý způsob, tedy použití výhradně láku. Koukněte na článek o Nákladádní masa na uzení Ten bývá obvyklejší u takových kousků masa, které by za pomoci klasické soli šly pracně nasolit. Patří sem například vepřová kolena, nožky, ocásek, vepřový nebo hovězí jazyk nebo žebra. K tomuto účelu se používá silnější lák s koncentrací okolo 15 %. Tedy 150 g soli na 1 kg masa. Jak jsme si uvedli už výše, lák je po uvaření a vychlazení potřeba umístit do velké čisté nádoby, do které pak skládáme jednotlivé kousky masa tak, aby mezi nimi nezůstával vzduch. Jednou až dvakrát týdně pak maso překládáme. Kusy, které byly v horní části, umístíme dospod a naopak. Při překládání není třeba lák vylívat a měnit. Pouze pokud nebudou na konci všechny kusy masa ponořené, trochu nálevu přidejte. Doba, po kterou bude maso v láku odpočívat, je asi 4 až 6 týdnů. Při použití rychlosoli se doba zkracuje až na 14 dní.

Třetí variantou je smíšený způsob solení, který se používá pro větší kusy masa. Do šrůtek se na začátku pořádně vetře sůl, nebo směs soli a česneku. Na 1 kg masa byste měli použít asi 25 g soli. Takto nasolené maso opět umístíte do nádoby tak, aby v ní nezůstával žádný vzduch a zakryjete. Takto nechte maso odpočinout při 5 °C jeden až dva dny. Poté maso přeložte do láku. Šťávu, kterou maso za dva dny pustilo, k němu můžete přidat. Poté opět maso 1 až 2krát týdně překládejte a dejte si pozor na vzduchové bubliny, které mezi jednotlivými kusy zůstávají.

Pokud během odležení maso začne zapáchat, už se většinou nedá nic dělat. Pokud ale cítíte divnou vůni při použití láku, máte ještě nějakou šanci, že maso zachráníte. Pokud se nálev zkazí, tzv. zvrhne, okamžitě z něj maso vyndejte a lák vylijte. Jednotlivé kusy masa pečlivě omyjte ve vlažné vodě a pak je dejte na 30 minut do octové vody v poměru 1 díl octa a 2,5 dílu vody. Poté znovu opláchněte a tentokrát umístěte do čisté chladné vody alespoň na hodinu. Po dalším omytí už maso naložte do nově připraveného láku do vyčištěné nádoby a doufejte, že se vám podařilo várku zachránit.

Někdy se to ale ani při tomto postupu nepodaří a je bohužel potřeba celou dávku masa vyhodit. V této kapitole jste se dozvěděli, jak důležité je při přípravě uzeného masa dodržovat správné hygienické podmínky. Nejde jen o to, že se během přípravy můžete zamazat nebo že se něco, co by nemělo, dostane do masové směsi. Dodržování nebo nedodržování přísných hygienických postupů může v tom nejhorším případě rozhodovat o tom, jestli bude tato várka uzeného vaše poslední. Doporučujeme vám tedy respektovat všechny rady, které se v knížkách nebo na internetu dočtete a nehazardovat se zdravím svým nebo všech těch, kterým své uzené maso nabídnete.