Domácí zabijačkové jitrnice a jelita se nedělají jen z masa, jak by se na první pohled mohlo zdát. Velmi podstatná je ještě jedna surovina – buchta do jitrnic. Zaslechl jsem sice, že někde jí nahrazují bílým pečivem – rohlíky nebo houskami – ale to je myslím chyba. Zabijačková buchta je pro jitrnice nenahraditelná a tvoří podstatnou část hmoty samotné jitrnice. Není to žádné šetření – pokud bychom totiž jitrnice dělali jen z masa, byly by neuvěřitelně tučné. Je potřeba si uvědomit, z jakého masa jitrnicovou směs (jitrnicový prejt) vlastně děláme – tam toho libového opravdu moc nebude. Buchta pak dokáže pojmout značnou část tuku, a jitrnice jsou pak výrazně chutnější. Samotná pak nijak neovlivňuje chuť samotného díla – to už je na dochucení každého řezníka.
Buchta do jitrnic se vždy připravuje několik dní před zabíjačkou – nejméně 3-4 dny předem.
Recept je celkem jednoduchý
- Směs polohrubé a hladké mouky v poměru 3:1
- Na kilo mouky 1 vejce a jedna malá kostka droždí
- Voda a sůl , mléko na kvásek
Připravíme si kvásek – smícháme kostku droždí s dvěma deci vlažného mléka a necháme asi 20 minut v teple odstát. Smícháme polohrubou i hladkou mouku, osolíme – na kilo mouky dáváme asi jednu malou lžičku soli. Přidáme vzniklý kvásek a vypracujeme těsto. Dáme do pekáče a necháme asi hodinu vykynout, pečeme asi ¾ hodiny na 160-200 stupňů, nenecháme zhnědnout, buchta do jitrnic by měla zůstat vždy světlá.
Buchta se pak před zabijačkou nakrájí. Lehce svlaží studenou vodou a rozdrobí na jemno, ručně. Pozor na lajdáctví – pokud necháte v buchtě velké kusy, může Vám to pak dělat problémy při plnění – třeba takový větší kus dokáže spolehlivě zkomplikovat samotnou výrobu jitrnic , pokud používáte třeba plničku jitrnic. Ovlivnit to pak může i samotnou chuť jitrnice – představte si asi jak se budete tvářit, když v jitrnicovém střívku budete mít třeba 3-4 centimetry čisté housky ….
Nadrobená buchta do jitrnic se přidává do předem ochucené směsi na jemno řeznickou kolíbkou připraveného masa
Její množství není rozhodně nevýznamné – tady to je odhadem jedna ku jedné
Takhle to vypadá před promícháním, všimněte si jak krásnou světlou barvu buchta do jitrnic má
Do buchty přilijeme masový vývar, aby šla směs dobře promíchat
A pořádně promícháme
A znovu promícháme 🙂 Buchta na jitrnice musí se směsí masa a koření úplně zplynout
Mléko a vejce do zabíjačkové
buchty nepatří, to dává jenom blb
U nás se buchta v době, kdy se maso vařilo. Nakrájená na kostky tak 7×7 cm a dala si kbelíku a zalila úplně vodou. Za čtvrt půl hodiny se důkladně z buchty v ruce vymačkala voda a vedle do mísy rozdrobila. Kousky z vrchu buchty, které se nerozdrobily dávali jinam a tyto slepicím. Na Slovensku místo buchty dávali nevím proč, uvařenou rýží. Hrozný. Na naše jitrnice zírali a mnohem víc jim chutnaly a přes to se drželi té jejich rýže.