Z vepřového masa můžete připravit spoustu vynikajících receptů, jako třeba vepřové na mrkvi, na houbách, čínu, nebo využít mleté maso například na karbanátky a sekanou. Favoritem je samozřejmě vepřová panenka, guláš, kýta a plec. Vepřové lze samozřejmě vhodně kombinovat s hovězím.
V první fázi – osoušení masa-musíme dosáhnout odvedení přebytečné vlhkosti z povrchu výrobků prohřátím povrchových vrstev uzeného masa. Maso pak vkládáme do vyhřáté udírny a osušujeme nad mírným a jasným plamenem asi 30 minut bez kouře. Ideálně hustý a bohatý kouř V další fázi pak oheň zasypeme navlhčenými pilinami, nebo oheň lehce pokropíme vodou, abychom … Číst dál
Zpočátku výrobky osušujeme při teplotách do 25 stupňů, a tu pak zvýšíme na 50-60 stupňů. Při této teplotě bývají kusy uzeného masa i slaniny vyuzeny už za 3-4 hodiny, u uzení teplým kouřem dáváme pozor na to, aby odkapávajíc tuk nezpůsobil vznícení dřeva v topeništi udírny. Proto při tomto postupu uzené maso i oheň pod … Číst dál
Zpočátku udržujeme teplotu kouře na 20 stupních, za několik hodin ji zvýšíme na 25 stupňů. Udržujeme nízkou intenzitu ohně při současném bohatém vývinu kouře. Ohniště zásadně neprohrabujeme, abychom maso nezaprášily. Během uzení maso vysychá, dobře vyuzené maso ztratí až 35% vody. Informativně tak můžeme převážením zjisti, kolik vody se již odpařilo, a jak dlouho ještě … Číst dál
Přestože ve většině domácích udíren zastupuje bez debaty hlavní roli vepřové maso, občas přijde řeč i na jiné masové pochoutky, které lze udit. Patří mezi ně všechny lehké i tučnější druhy drůbežího, částečně také hovězí či skopové maso nebo třeba zvěřina. Drůbeží maso – opět rozhoduje kvalita Stejně jako u jiných druhů masa, měli byste … Číst dál
Vykrvené prase spaříme a zbavíme tak pokožky a štětin. Většinou paříme prase celé, oddělování kruponu se již provádí zřídka kdy. Působením horké vody se uvolní nejtenčí část kůže, a štětiny se potom snadno oddělují. Voda má být teplá kolem 60 stupňů, při takovéto teplotě paříme prase asi 3 minuty.Nejrychlejší je paření prasete v neckách. Do … Číst dál
nožičku oddělíme v nejspodnější části zápěstního kloubu. Od plece bez nožičky odsekneme v loketním kloubu koleno lopatku uvolníme tak, že příčným řezem na vnitřní straně plece otevřeme ramenní kloub, pokračujícím řezem přeřízneme podlopatkové svalstvo, které odloupneme od lopatky. Přeříznutí vaziva v kloubním pouzdru a obříznutím krčku lopatky nám potom umožní lopatku vytáhnout pažní kost oddělíme … Číst dál
Zavěšené prase po vykolení a opláchnutí rozpůlíme. Opláchnutí prasete musí být velmi důkladné, jinak to nejhodnotnější maso můžeme snadno znehodnotit. Půlíme ho ostro sekyrou nebo řenickým sekáčkem přesnými seky směrem od ocasu , přičemž dbáme na to, abychom páteř rozdělili uprostřed a minimálně poškodili míchu. Rozsekávání páteře střídáme s rozřezáváním hřbetního sádla nožem, aby plocha … Číst dál
Od kýty odřízneme nožičku v nejspodnější části hlezeního kloubu a ocásek s křížovou kostí v kloubu. Z kýty a kolínka seřízneme všechen tuk i s kůží. Z pánevní dutiny vyřízneme plátek, dále u kýty vyřízneme pánevní kosti, lýtkovou a holenní kost, nakonec kost stehenní a čéšku. kosti vyřezáváme tak, abychom příliš nerozřezali svalovinu. Kýtu rozdělíme … Číst dál
Vykolování je výraz pro otevření těla zvířete a vyjmutí všech vnitřních orgánů z břišní a hrudní dutiny. Je nutné dodržet tyto základní požadavky: vykolovaní musí bezprostředně navazovat na předcházející přípravu prasete nesmíme proříznout nebo potrhat stěny trávicícho ústrojí a žlučníku, abychom bakteriemi nekontaminovaly svalovinu Prase pověsit za zadní Nejvhodnější je prase vykolovat ve visu za … Číst dál
Úprava vepřového boku Vepřový bok vykostíme, z vnitřní strany uvolníme chrupavčité konce nepravých žeber a seřízneme tuk a svalovinu těsně po žebrech a mezi žebry. Při jeho úpravě bychom už předem měli vědět, k čemu hlavně budeme vepřový bůček vlastně používat. Pro využití na výrobu domácích uzenin je způsob jeho zpracování relativně jedno, ale třeba na uzení … Číst dál