To, co se dnes prodává v supermarketech pod názvem šunkový salám má s tím opravdovým šunkovým salámem společné snad už jen jméno. Tenhle salám býval lahůdkou každé zabijačky, a právě v něm se zpracovávalo libové maso s malým množstvím vepřového tuku.
Ingredience na šunkový salám
- kilo zadního hovězího masa
- půl kila libového vepřového ( může být libový vepřový výřez)
- 3 kila vepřové kýty ( možno nahradit i vepřovým pleckem )
- na kilo masa pak 20 g soli
- 2 gramy pepře
- gram muškátového oříšku
- stroužek česneku
- gram cukru
- umělá střeva o průměru 5-7 cm
Recept
- hovězí i libové vepřové maso jemně rozemeleme ( můžeme použít i tyčový mixér)
- do směsi hovězího pak s vodou vmícháme koření a velmi dobře promícháme
- směs necháme odstát, ideálně v chladničce do druhého dne
- vepřovou kýtu nakrájíme na kousky cca 3cm velké a nasolíme alespoň 3 hodiny
- spojku i kostky z libové kýty promícháme do homogenní směsi
- plníme do umělých střev asi po kilogramu
- velmi dobře zavážeme konce střev provázkem
- necháme zaschnout v udírně při vlažném kouři asi hodinu
- následně pak vaříme při 90 stupních asi 3 hodiny
- necháme pak v udírně dojít asi další hodinu
- pomalu necháme vychladnout