Kabanos

Tenhle divný název dostal tenhle točený salám u našich severních sousedů v Polsku.  Oni totiž točený salám dělají z mladých prasat , kterým říkají kaban. A asi odtud pochází název  – kabanos. Ale i ten u nás dost počeštěl – takže někde se říká kabanos, jinde kabanus. Pořád se ale jedná o totéž – točený měkký salám ze směsi vepřového a hovězího masa.

Kabanos je zcela plnohodnotnou alternativou za  špekáčky nebo buřty co se pečou na klacku na ohni. A stejně jako oni šla po revoluce prudce dolů jeho kvalita, protože na něj, stejně jako na celou řadu dalších uzenin „zmizela norma“.

Recept na kabanos

Na výrobu 10 kilo kabanosu budeme potřebovat:

• 4 kila předního hovězího
• 3 kila tučného bůčku ( můžeme použít i vepřový ořez)
• 3 kila vepřové plece bez kosti
• 250 g soli, 20g pepře, 20g česneku, 25 g sladké papriky a 20 g mletého kmínu, 10g cukru

Všechno přední hovězí maso pokrájíme na kostky, totéž uděláme s vepřovým bůčekem. Oboje nasolíme, doplníme cukrema nameleme mlýnkem na maso s deskou kolem 2mm Necháme uležet a  odpočinout v chladu, nejméně přes noc.

Jemně mleté hovězí pak druhý den mícháme se studenou vodou – na výrobu 10 kil kabanosu budeme potřebovat kolem 1,5 litru, přidáme koření a vymícháme jemnou, pojivou spojku. Až pak přidáváme na jemno namletý vepřový bok, intenzivně a dlouho mícháme, tahle směs musí být vymíchaná opravdu dokonale.

Až pak přidáváme na drobné kostičky nakrájenou vepřovou plec, postupně, vzniklá hmota musí být homogenní a dokonale musí vázat. Na rozdíl od výroby domácích klobás, kde se to ve struktuře ztratí, jsou na tohle měkké salámy potvory. Tady se nedokonalé promíchání projeví na kresbě, a bohužel dost nehezky.

Směs pak plníme do širokých střev, obvykle vepřových kolem 3-4 cm velikosti. Udíme relativně krátce, necelé dvě hodiny na teplotu kolem 60 stupňů a následně pak dovařujeme podle průměru kabanosu v horké vodě 75-80 stupňů půl hodinu. Pak můžeme dát ještě do udírnu oschnout.

Kabanos stejně jako většina měkkých salámů na rozdíl od klobás nesnese dlouhodobé skladování a tento salám je tedy určen k rychlé spotřebě. Zavařování do sádla ani jiné způsoby konzervace běžné na zabijačkách se zde nepoužívají.

Namáčení obalů na výrobu kabanosu

Plnění vepřových střev

Mletí masa na kabanos