Některé kusy vepřového jsou prostě na snězení na jednou příliš veliké. Typickým příkladem je třeba vepřová kýta. Děláme jí pravidelně na konci roku na grilu a letos jsme to s její velikostí prostě nějak přehnali. Skoro dvanáct kilo velký kus vepřového masa, navíc krásně libového, byl sice chuťově úžasný, ale pro normální rodinu prstě moc velký. Možná se budete divit, ale i takhle výborné vepřové se prostě jednou přejí . Když už děti nejedli tuhle šunku od kosti ani bez chleba, dozrál čas jí zpracovat nějak jinak. A jeden z nejsnazších způsobů který nás napadl byla domácí vepřová paštika.
Poctivou domácí paštiku neošidíte
Z původně obrovského kusu masa mohly zbýt tak dvě, maximálně tři kila masa. Jeho nevýhoda byla trochu v tom, že bylo prakticky dokonale libové. A z toho paštiku budete dělat těžko. Pomůže tady jedině nějak maso domastit, a s tím pomůže jedině vepřové sádlo. Asi možnou alternativou by byl i vepřový špek, ale ten zrovna nebyl po ruce, takže sádlo byla jasná volba.
Na tohle množství masa nemá ceny vytahovat velký ruční mlýnek na maso který jinak běžně používáme k umletí prakticky čehokoli. Tady jsme sáhli po menším univerzálním ručním mixéru ( což jak se později ukázalo byla chyba, nevydržel) a zkusili to v něm.
Krásně libové vepřové maso jsme nakrájeli na menší kousky tak aby prošli otvorem ve víku nádoby a také aby s nimi malé nože mixéru neměly tolik práce. Eta pracovala statečně a za chvilku bylo maso z vepřové kýty krásně nadrcené na jemnou, hodně nadýchanou hmotu. Tady se na plno projevilo to co říkal už náš děda – libové je suché jako dříví. A tohle fakt bylo, a i kdybychom s ním dělali nevím co, do pomazánkové – paštikové konzistence mělo na světelné roky daleko. Tohle byste na chleba nenamazali ani náhodu, prostě to nelepilo.
Postupně jsme do hmoty přidávali domácí škvařené sádlo , pěkně lžící za lžící. Hmota se začala postupně měnit, za stálého míchání se postupně opravdu proměňovala v krémovou, správně paštikovou. Tohle už na chleba namazat půjde. Bohužel hned na první várce zklamal , tohle převodovka v mixéru prostě nedala. Takže ke slovo přišla stará nerozbitná klasika, na míchání ideální a prakticky nezničitelná dřevěná měchačka. S tou to šlo sice pomaleji, ale bez karambolů.
Jakmile dosáhnete konzistence klasické paštiky, sáhněte po koření. Tady buďte opatrní, je potřeba si uvědomit že tady už kořeníte maso, které bylo jednou naložené, ne nepodobně tomu které se udí ( viz text Naložení masa na uzení ) . Po soli nebude potřeba sahat vůbec, stačí pouze pepř, muškátový květ ( pozor, s citem) a trocha sušeného česneku. To je všechno, důležité je dobře promíchat. Nebojte se ochutnat, stejně jak my 🙂
Domácí paštika ideálně do sklenic
K zavařování požíváme klasické sklenice s patentním uzávěrem, opakovaně se nám osvědčily a navíc vypadají mnohem lépe nežli ty běžné s víčkem. Sáhli jsme po nejmeší možné velikosti kterou jsme doma měli.
Skleniček domácí vepřové paštiky to bylo sice jen pár, ale snít by se nestihly, i kdybychom je dali do lednice. Takže v úvahu přicházely dvě alternativy – zmrazit nebo zavařit. Z logiky věci pak jasně zvítězila druhá možnost, především proto že mrazák je plný masa ještě z poslední zabijačky. Postup je stejný jako při zavařování masa do sklenic , dvakrát po sobě, buď v hrnci na plotně v horké vodě, nebo v troubě s regulací teploty v pekáči s horkou vodou po dně.
Pod víčko sklenic jsme dali ještě pár lžic sádla, z čistě estetických důvodů. Ono když pak na vrchu na paštice zůstane krásná bílá slupka čistého sádlo, vypadá to prostě jinak, lépe.Zavařování pak probíhá na dvakrát, na devadesát stupňů, klasická sterilizace. Těžko ale říct, jestli by se tahle domácí vepřová paštika vůbec stihla zkazit ….
