Klasický recept na uchování vepřového masa je jeho zavařování nebo konzervace ve vlastní šťávě. Málo kdo ale disponuje strojkem na zavírání plechových konzerv a proto se obvykleji používá cesta zavařování do sklenic. Složení surovin i samotný recept je jednoduchý a zvládnete jej doma bez problému i s běžným vybavením Vaší domácí kuchyně. Tak tedy budete potřebovat
Suroviny na vepřové ve vlastní šťávě
- Dvě kila vepřové plece. Pokud máte opravdu rádi hodně tučné vepřové, můžete jí nahradit třeba krkovicí, nebo dokonce vepřovým bůčkem. Mějte ale na paměti, kdo všechno tohle maso ve vlastní šťávě bude jíst – a proto je fajn udělat takovou „neutrální variantu“ – ani moc libové, ani moc tlusté … 🙂
- Dvě kila vepřového bůčku s kůži a kostmi. Ano, čtete dobře, kůže a kosti teď u bůčku nebudou na přítěž, ale použijeme je na výrobu šťávy. Samozřejmě je pak do sklenic nedáváme. Použít můžeme i jiné druhy masa – výborné je třeba maso z kolena (pokud ho tedy neděláme jako pečené vepřové koleno), vepřová hlava a našli by se i další druhy masa jinak obvykle upotřebitelné pro ovar. Spíše tedy tučnější maso
- Pepř, kmín, sůl (Pragandu) a česnek. Tedy klasické koření na zabijačku, řádné extra buřty. Kmín může být klidně namletý, u pepře to předpokládáme automaticky
Postup
Vepřový bůček, případě koleno pečlivě vykostíme. Zbavíme se nejen všech kostí, ale i šlach, chrupavek a podobných dobrůtek, které v průmyslových provozech běžně spotřebují. Na domácí vepřové ve vlastní šťávě je opravdu používat nemusíte 🙂 Kůže seřízneme i s tenkou vrstvou sádla (platí hlavně při použití bůčku), dáme do pekáče společně s kostmi, přidáme česnek, podlijeme vodou a dáme na pomalo vypéct do trouby. Šťávy, kterou z části vypečeme, z části doplníme podlíváním, využijeme pak pro dolití sklenic. Ve vlastní šťávě, vzpomínáte … ?
Vykoštěné vepřové pak nakrájíme na malé kousky, asi 3×3 cm veliké. Maso jak z plece, tak z bůčku nasolíme a doplníme kořením. Pokud používáte rychlosůl, pozor na dávkování i na „koncentraci“. Na každém sáčku máte uvedenou doporučenou hodnotu, doporučujeme jí dodržet. Pokud používáte normální běžnou sůl, nebijte se ochutnat. Je to potřeba, i kvůli koření. Dobře všechno promícháme, na rozdíl třeba od výroby klobás není potřeba ni nic čekat, maso rovnou můžeme plnit do sklenic, případně do konzerv. Chuťově dojde v nich.
Plníme asi 2 centimetry pod okraj sklenice, maso trochu při zavařování nabude. Zalijeme pak scezeným výpkem z kostí a kůží, těsně pod okraj sklenice. V mase se vždycky najdou nějaké vzduchové bublinky, hladina ve sklenici určitě ještě klesne. Používáme sklenice s červeným těsněním ( viz text Zavařování masa do sklenic), zavařujeme cca jednu hodinu, vždy víčkem nahoru. Osvědčila se nám dvojnásobná sterilizace, proto sklenice necháme vždy jeden den odstát, vychladnout, a proces zavařování znovu zopakujeme.
Vepřové ve vlastní šťávě podáváme obvykle za studena, pouze s chlebem. Jeho použití je ale možné i při běžném vaření, třeba na moravské vrabce nebo vepřové výpečky. Jen je potřeba pamatovat na to, že maso je už celkem dost nasolené, takže pozor na výslednou chuť
