Karbanátky z mletého masa

Mleté maso je u nás dost často bráno jako něco, co se prostě hodí k jídlu. Jak to chutná, a z čeho je to vlastně umleté je tak nějak jedno – vždyť se to vždycky nechá nějak dohnat kořením. To ale spíš připomíná takovou „supermarketovou logiku“ – ať je toho hodně a ať to moc nestojí. A to co není úplně košer schová nějaké koření. To je ale přístup, na který se nám moc nechce přistupovat. Tatarák si taky neděláme z falešné svíčkové. Takže i karbanátky z mletého masa jsou jasná volba – ale bez mouky, strouhanky atd. I v samotném názvu stojí, že jsou z mletého masa. Masa. Vnímáte to  … 🙂

Dobré maso je základ správného karbanátku

Všechno ostatní je druhotné. Mleté by nemělo být nějak moc na jemno, dokonce si myslím, že je to škoda. Domácí karbanátky by měly obsahovat maso relativně na hrubo umleté – a tak to i děláme ( viz. recept na Mleté maso) . Další požadavek, který máme na tuhle část je vysoký obsah tuku.  Tuk – hezky česky řečeno sádlo – je nositelem chuti a šťavnatosti. Takže dělat karbanátky (ale úplně stejně to platí třeba i pro alternativu – čevabčiči z mletého masa) z libového masa také nemá moc velký smysl.  I proto je podle mě nejvhodnějším druhem masa vepřový bůček, nebo hodně prorostlá krkovice. Na hrubo umletá. Ale vepřovým to nekončí, hovězí maso do karbanátku patří také. U nás se používá obvykle přední hovězí, v poměru 1:1 k vepřovému masu ( počítáno na hmotnost). U řezníka ale kupujeme hovězího trochu větší kus – zatímco z bůčku bez kosti není prakticky žádný odpad a umeleme ho celý, u hovězího je to jinak.  Přední hovězí totiž obsahuje relativně velké množství šlach a blán, které vykrajujeme. Důvody jsou dva. Za prvé se tyhle blanky špatně melou a zanáší desku. Náš ruční mlýnek na maso s tím může mít trochu problém – resp. spíš ruka co točí klikou  🙂 A za druhé – tohle jíst nechceme.  Hovězí meleme relativně na jemno – podobně jako třeba spojku na klobásy. Tohle mleté maso nám bude sloužit jako pojivo na hrubší kusy vepřového. Nebude pak potřebovat takové věci jako mouku, krupici nebo strouhanku, které se často do karbanátků přidávají.

No, a tím výčet surovin prakticky končí 🙂 Tak trochu přeháníme, přeci jen recept na karbanátky z mletého masa je o malinkatý kousek delší ….

• Kilo tučnějšího vepřového (bůček nebo hodně prorostlá krkovice)
• Kilo předního hovězího ( můžete použít i jiné části – přední hovězí je nejlevnější, zadní by také šlo)
• Jedno vejce – ano, slovy jedno. Slouží jako pojivo, a pokud ho do masa dáte více, je tam myslím chuťově cítit. Děláme masové karbanátky, ne karbanátky s vajíčkem …
• Cibule – na jemno nakrájená. Jak neumíme krájet cibuli rychle jako šéfkuchaři v televizi, tady si tu práci dáme a krájíme fakt na malé kousky. Karbanátky pak drží mnohem lépe pohromadě
• Pepř a sůl. Tím výčet koření končí. Kdysi jsme používali ještě majoránku, ale její chuť je natolik výrazná, že přebije chuť masa.  Někdy přidáme česnek, ale spíš symbolicky

A jak to tedy v reálu vypadá ? Tohle je šiška mletého ze dvou kil masa – vepřového bůčku a předního hovězího. Krásně vidíte kusy na hrubo namletého tuku z vepřového, zároveň ale má mleté maso krásnou červenou barvu po hovězím

Na jemnou nakrájená cibulka – někdy přidáme i česnek. Čím jemnějšíá bude, tím lépe budou karbanátky držet a mleté se nebude drolit.

Všechno smícháme – mleté maso, na jemno nakrájenou cibulku, jedno vajíčko, pepř a sůl. Pak ryhcle zpracujeme na pojivou směs, ze které pak uděláme karbanátky

Karbanátky děláme raději kulatější než placaté, ploché. Nezapomeňte, že tady není ždáné pojivo typu mouky, a karbanátky neobalujeme strouhankou. Kulaté a kompaktní budou lépe držet pohromadě a uvnitř budou šťavnatější

Vepřové kůže z bůčku nevyhazujeme. Pokud je nevyužijeme na domácí sulc, na promaštení pánve a vypečení tuku jsou úplně ideální

A tady už pečeme. Samozřejmě na vepřoivém sádle, žádný olej rostlinného typu. Ani olivový. Na karbanátky z mletého masa patří jednoznačně vepřové sádlo. Nic dietního … 🙂

Karbanátky necháme zatáhnout na pánvi, a pak necháme dojít v troubě. Nepečeme je do bezvědomí, maso by uvnitř mělo zůstat alespoň trochu růžové. Sádlem není třeba nějak zvlášť podlévat, výpek z nich bývá obvykle dostatečný