Úplně na začátek – nebudeme tady mluvit o kuřecí, krůtí nebo dokonce vaječné šunce. Správná domácí šunka by měla být z vepřového masa. Takže žádná parodie na šunku tak jak je zvykem v tuzemských supermarketech. Recept na domácí šunku – jasně že vepřovou – je krátký, jasný a pochopí ho i malé dítě. Tyhle krásné fotky jsme dostali od jednoho z fanoušků zabijačkového facebooku a nejde je prostě neukázat ostatním 🙂 Takže v první řadě děkujeme Mariovi za fotky a recept.
Recept – krok za krokem
Vepřové maso si nakrájíme na kostky a rozdělíme na dvě části – viz foto. Vybíráme obvykle vepřovou kýtu, maso odblaníme, pokud je co vykrájíme.
Druhou menší část masa umeleme na masomlýnku , ta nám bude tvořit pojivo mezi těmi většími kusy, a vytěsní vzduch ze samotné šunky. Je jedno, jestli pak použijeme šunkovar nebo střeva, tohle pojivo tam být prostě musí, jinak šunka nebude držet pohromadě. Je to nutná podmínka
Oba druhy masa – jak to nakrájené tak to namleté smícháme, a přidáme pár lžic medu. Na fotkách vidíte necelá 4 kila masa, takže poměr jde zhruba odhadnout. Ten med v šunce cítiti nijak není, slouží jako pojivo a pro zjemnění chuti. Právě v tomhle okamžiku se přidává praganda – rychlosůl. Někdo je zarputile proti ní, někdo používá pravidelně – asi jako když se hádá sparťan a slávista …
Asi po půl hodině poctivého míchání Vám vznikne tahle hmota. To míchání nepodceňte, je opravdu důležité. Šunka se vám totiž musí dokonale spojit – a to ty kostky masa sami neudělají. Med pomůže, mletí masa pomůže, ale míchání je základ. Jestli si řeknete že pár minut stačí, děláte to špatně. Šunka se pak bude rozpadat. Jde to samozřejmě dohnat éčky – ale děláme přeci jen furt domácí šunku …..
Po promíchání je potřeba nechat hmotu odpočinout. Dáme jí do lednice nejméně na 24 , lépe na 48 hodin. Snažte se aby v hmotě bylo co nejméně vzduchu. Na fotce vidíte šunku která pak bude vážit skoro čtyři kila – takže docela macek ….
Teď přijde na řadu šunkovar. Každý používá jiný, pokud ho nemáte nezoufejte, použít jdou i umělá střeva. U šunkovaru ale máte tu výhodu, že hmotu dokážete stlačit ( Viz článek Domácí šunka ze šunkovaru) . Takže pokud se úplně nepovede masová spojka,, jde to tady ještě trochu dohnat
A teď tepelná úprava. Šunka je tepelně upravený masný výrobek, ne že ne. Syrovou jí jíst nebudete. Takže šunkovar hodně na těsno utáhneme – tady mají výhodu ty staré hliníkové mandolíny, tam výrobce na materiálu nešetřil a tlak je tam pořádný a díky pružinám stálý. Vaříme ( teda to není úplně správný výraz) při teplotě 77-80 stupňů , podle autora receptu asi 3,5 hodiny. Nenecháme přejít varem, chceme šťavnatou, ne dušenu šunku …
Takhle vypadá domácí vepřová šunka po otevření formy
A takhle krásně po vyklopení
A ještě krásněji po nakrojení – tahle domácí šunka má krásnou kresbu, žádný vzduch, dobře drží pohromadě, krásně se krájí. A vypadá skvěle. Žádná průmyslová produkce, žádný slisovaný separát. Víte co jíte a je to dobrý !
Vařil jsem dušenou šunku na Zvonařce, dvě hodiny a pětačtyřicet minut při 72°C. Teplota nesmí vyletět nahoru, pouze při začátku vaření je možné jít výše, ale pak je nutné ji hlídat. Po uvaření rychle zchladit. Dělal jsem takto asi 20metráků denně. Vyšší teplota „roztrhá“ maso.
a jak udělat šunku ve formě s tím tukovým krytím ? vystlat formu plátem s kůží a špekem z kýty či plecka a vyplnit vymíchanou směsí ? mám právě rád šunky s tím tukovým rantlem – krytím, tak jak je třeba u pražské šunky či kladenské rolády…
Šunka vypadá fakt nádherně..Asi taky začnu se šunkovařením..:-)