Je potřeba rozlišit dvě věci, když vyrazíte někam na nákup. Domácí uzeniny, na které narazíte ve většině obchodů, z logiky věci nemůže být domácí. Zamhouřit oči by se daly ještě nad nějakým farmářským trhem, ale v supermarketu prostě domácí věc nekoupíte. Do stejného pytle pak házíme všechno co se jmenuje farmářský, babiččin, staročeský a podobně.
Ten název je jen marketingová zástěrka, nic jiného. Pokud vnímáte význam slova domácí stejně jako my, buď si to vyrobíte sami doma, nebo někde u řezníka-uzenáře , o kterém aspoň tušíte, co a jak poctivě vlastně dělá. Domácí paštika v supermarketu mi z principu přijde podezřelá, ať už je balena ve folii nebo ve skleničkách. Důvod ? Do paštiky se většina věcí na jemno mele. Ergo kladívko – pokud výrobce paštiky chce vydělat na každém vyrobeném kile, namele do paštiky první poslední. A díky moderní potravinářské chemii – oblíbeným éčkům – to chuťově prakticky nemáte šanci poznat. Musíte jen věřit. A nebo si domácí paštiku udělat doma sami
Recept na domácí paštiku je veskrze jednoduchý, a najdete jich v každé kuchařce spoustu. My sami používáme tenhle ( viz recept na játrovou paštiku) a jsme s ním moc spokojení. Budete potřebovat jen běžné suroviny – na jeden díl vepřových jater dáte 3 kila tučnějšího vepřového. Nejvíce se nám osvědčil vepřový bůček, když jsme použili i relativně prorostlou krkovici, paštika byla relativně suchá, a špatně šla rozetřít. Tady se holt projevuje absence éček, které zlepší roztíratelnost …. 🙂
Příprava domácí paštiky
Maso nakrájíme na malé kousky – podobně jako když děláme pečený bůček. Když ho nakrájíte na menší kousky – něco jako na vepřové výpečky, rychleji se propeče a pustí pěkně šťávu. Tu v žádném případě nevyléváme, použijeme ji do paštiky. Na větší kousky nakrájíme i vepřová játra – ty je potřeba ještě před umletím zbavit veškerých blanek a cévek ( u toho si určitě uvědomíte, jak moc se o tohle asi starají ve fabrice kde se vyrobí takové domácí paštiky pár tun denně … ) a pak na jemno umlít. Nás mlýnek na maso má nejjemnější desku 5mm a je to moc velké, museli jsme dokoupit desku s otvory 3mm. A i tak játra meleme na dvakrát, někdy si ještě pomůžeme mixérem. Samotný opečený bůček pak meleme jen jednou, na 5mm desce našeho mlýnku. Pak dáme všechno do jedné misky a vymícháme. Někdy to děláme jen ručně, někdy si pomůžeme mixérem.
Tady si pomůžeme vypečenou šťávou z vepřového bůčku, nikdy, výslovně nikdy nepřidáváme vodu, ani pokud je převařená. Neúspěch jsme absolvovali dokonce i s hovězím vývarem, paštika ve skleničkách se nespojila, domácí nedomácí. Výpek z masa tenhle problém evidentně nemá. Výslednou směs pak dochutíme kořením – buď použijete hotové paštikové koření nebo dochucujete jen směsí pepře a soli – i to má něco do sebe. Ale pokud zavařujete domácí paštiku do skleniček poprvé, doporučuju to koření.
Když děláte várku paštiky se 3-4 kil masa, nesníte to najednou. To nejde, pokud tedy nemáte restauraci. Musíte paštiku nějak uskladnit na delší dobu. Lednice v tomhle případě nic moc neřeší, v chladničce vydrží paštika jen pár dnů. A navíc – pořád máte v paštice syrová játra. I když někdo jí syrová játra ( podobně jako tatarský biftek) jako lahůdku, při zavařování do sklenic přeci jen dojde k jejich sterilizaci. Takže dáme směs na domácí paštiku do skleniček – samozřejmě používáme ty s uzávěrem, který je na to určen – tzn. s červeným límečkem, a zavařujeme asi dvě hodiny ve „skoro vroucí vodě“ – na teplotu kolem 95 stupňů asi hodinu a půl, nebo dvě. Pak necháme pomalu vychladnout, a na dalších 90 stupňů paštiku ve skleničkách znovu dvě hodiny trápíme v horké vodě. Nemáme přesně vypozorovanou trvanlivost při tomhle postupu, ale nikdy se nám taková domácí paštika ve skleničkách nezkazila, odhadem trvanlivost 2-3 měsíce jistá. Hotovo máte tak za dvě hodiny ( nepočítaje v to sterilizaci) a je tak nějak jedno, jestli to děláte ze dvou nebo pěti kil masa a jater. Takže ať vám chutná … 🙂
