Klobásy – recepty a domácí výroba

Dlouho jsem neměl přesnou představu, co se všechno dělá s masem z poraženého čuníka. Jako dítě jsem při nákupech v místním řeznictví s naší babičkou získal ( ne úplně přesný dojem ), že  takové prase se skládá z bůčku, plece, kotlet, krkovičky a vepřové panenky ( té, jak jsem se správně domníval je na praseti asi hrozně málo, když je tak šíleně drahá). Když jsem pak viděl jako malý první zabíječku prasete, a bourání masa, byl jsem překvapený, kolik masa z takového prasete poznávám, a kolik masa je pro mě úplně neznámého. Toho starého řezníka, který prase boural, a jeho slova jako lalok, ořez, líčka nebo břišní sádlo slyším v uších ještě dneska.  Hromada pro mě tehdy neznámého – a tehdy „ošklivého tlustého“ masa byla nejmíň stejně taková jako toho správného, libového. Navíc se tehdy jednalo asi o dvoumetrákového čuníka, takže maso bylo dost prorostlé. Když jsem se řezníka ptal, co že s tím masem bude dělat, řekl mi tehdy jasně – co se nezdělá do jitrnic, půjde na klobásy. Dnes  už vím, že zabijačka, domácí výroba klobás a rodinné recepty jsou jednou z těch hlavních věcí, které dělají každou zabíjačkou tak trochu tajemným obřadem.

Klobásy a rodinné recepty

Zabíjačka bývala kdysi běžnou součástí zimy na každé vesnici. Důvodů, proč se zabíjelo hlavně v zimě bylo více, ale existoval jeden hlavní – teplota. To, že dneska máme doma lednici nebo mrazák, nebývalo dříve vůbec běžné.  Bylo tedy potřeba vyřešit kardinální otázku – co s masem z poraženého prasete. Část se nechá zpracovat na jitrnice, jelita, tlačenky nebo vepřový prejt.  Tady je ale doba možného skladování docela omezená, a tak nějak se počítá s tím, že se tyhle zabíjačkové pochoutky rychle snědí, nebo rozdají v rodinném kruhu. Co ale se zbylým masem? A je ho většina. Tady nastupuje mistr řezník – uzenář a jeho domácí výroba. Klobás, salámů, uzeného masa, špeku a slaniny. Prakticky jedinou tehdy používanou metodou konzervace masa bylo uzení, případně nasolování. A „méně hodnotné “ druhy vepřového masa se tehdy používaly především na klobásy. Je velká škoda, že se tyhle rodinné recepty na domácí výrobu klobás nepovedlo někomu zaznamenat, protože patřily k tradičnímu vesnickému folkloru Stejně jako pletení pomlázek, staročeské máje nebo masopust. Každá vesnice, kraj od kraje, měla trochu jiné způsoby výroby klobás, maso v nic se často míchalo z více různých druhů – skopového, hovězího, vepřového, ale i králičího nebo kozího masa. Domácí uzenářská výroba byla unikátní v tom, že si jí každý dělal po svém, a každému chutnaly jeho klobásy trochu jinak. Někde se dlouho udilo, jinde se kombinovalo uzení s dovařováním, často se klobásy nakládaly do sádla, později i do masového vývaru. Stovky receptů časem zmizely, a pamětníci si už jen matně vzpomínají na jejich přesné znění. Vědí jen, že klobásy tehdy chutnaly jinak než ty dnešní. Ani ne hůř, ani ne lépe. Prostě jinak.

Nebojte se domácí výroby klobás

Málokterou zabíjačkovou pochoutku je možné dobře a plnohodnotně udělat bez samotné porážky čuníka. Takovou dobrou černou polévku prostě nejde udělat dobře jinak než v kotli, ve kterém se vařilo maso na ovar, prasklo pár špatně zašpejlovaných jitnic nebo jelit, a vykoupalo se několik tlačenek. To že jeden populární televizní kuchař dělá černou polévku v mikrovlnce z kupovaného jelita prostě nejde brát vážně, fakt ne. To samé platí i o jitrnicích, a jelitech, ty ze zabijačky jsou prostě trochu jiné. Ale klobásy? Tady už to tolik neplatí.

Když si přečtete většinu receptů na klobásy, zjistíte, že se vyrábí z několika mála druhů masa. A většinou je potřeba takové maso nasolit, a nechat den dva i déle odležet. Je tedy jasné, že domácí výroba klobás probíhala až několik dní po samotné zabíjačce. A tak není žádný důvod, proč by nemohla proběhnout i bez ní – jen s nakoupenými surovinami. Už víte že do klobás se zpracovávalo takové maso, které na regálech supermarketu v balíčku moc běžně neuvidíte. Třeba vepřový ořez nebo vepřový lalok by vedle kotlet v regále vypadal opravdu divně. Takže je potřeba najít řeznictví – takové to normální, české malé řeznictví, a zeptat se. Pořád takové obchody najdete, většinou nejsou na hlavní třídě nebo náměstí. Ale najít se dají. Tam koupíte vedle vepřové plece nebo kýty i takové druhy masa, které jsou cenově hodně nízko, a budou tvořit celkem velkou část hmoty Vašich vlastních domácích klobás.  Nechte se inspirovat nějakými recepty na klobásy , a zjistíte, že složení je docela triviální.

Pak potřebujete už jen koření, a nějaký mlýnek na maso. Dneska se skoro v každé domácnosti najde nějaký víceúčelový mlýnek, který Vaše potřeby splní. Nebojte se, i málo výkonný stroj domácí klobásy zvládne. Neděláte desítky kil obden – pro Vás to bude takový pokus, co dovedete, a to i hobby mlýnek zvládne. Zašátrejte v krabici, určitě tam najdete plnící nástavce na klobásová střívka – možná jste je ještě nikdy nepoužili. A pak potřebujete i střívka, do kterých budete klobásy vlastní domácí výroby plnit. Dají se koupit docela běžně, a mají je ve většině řeznictví.

Uzení klobás? Jde to

Samozřejmě – domácí klobásy se musí vyudit, dočtete se prakticky v každém receptu. Vy ale budete klobásy udit ne proto, aby vydržely ( jednak máte malou várku a sníte jí rychleji , než se zkazí, druhak máte v záloze lednici), ale aby správně chutnaly. A toho se nechá dosáhnout i ve většině větších zahradních grilů – některé s uzením dokonce počítají, a nabízejí na to různé šikovné doplňky. Určitě Vás teď napadne, že to nebude ono. Nabízí se ale otázka – doteď Vám to u těch kupovaných nevadilo ? Tam se totiž maso neudí několik dnů, jak bývalo dříve u vlastní domácí výroby zvykem. V průmyslové udírně jsou klobásy několik málo hodin, udí se na plynu, a dost často jsou klobásy namočeny v barvivech tak,aby vypadaly jako když je vyndáte po týdnu z udírny. Když zjistíte, že takové klobásy prostě chutnají jinak (a věřte, že chutnají), třeba budete udit častěji, a pak už si pořídíte pořádnou udírnu. Na začátek ale vyjdete i s běžným domácím vybavením.

Vyzkoušejte si vlastní klobásy, nic Vám nebrání. Maximálně to nedopadne, nic horšího se nestane. Třeba Vás to chytne, a začne bavit, třeba najdete i recept po dědečkovi, který je dělal. A jestli máte nějaký takový starý domácí recept na klobásy, pošlete nám ho, třeba poslouží i někomu dalšímu, kdo hledá ….