Každé maso za zabijačky, které plánujeme udit, bychom měli naložit. K nakládání masa na uzení pak můžeme použít běžnou sůl, nebo tzv. rychlosůl ( potravinářská směs obsahující dusičnan draselný) . Sůl zde ale primárně nepoužíváme jako dochucovadlo, ale společně s kouřem jako konzervant masa. Pokud používáme pro nakládání masa běžnou sůl, může se nám jevit barva masa jako šedá, u rychlosoli je naopak hezky do růžova – což je konec konců jeden z důvodů, proč se rychlosoli používají tak často při uzení a výrobě uzenin obecně.
Při nakládání masa na uzení existují 3 základní postupy
Pokud ale v našich krajích hovoříme o nakládání masa na uzení, obvykle se jedná o naložení do láku, spojeného případně s nástřikem roztoku do masa.
Při nakládání masa postupujeme následovně – očištěné maso určené k uzení postupně ve vrstvách nakládáme do nádoby ( dříve se používaly sudy nebo kamenina, dnes je to nerezové nebo plastové nádobí) a prokládáme zeleninou – cibulí nebo česnekem. N8sledně pak celou nádobu zalijeme nálevem, a to tak, že žádný kus masa nesmí koukat nad hladinu a maso musí být po celou dobu konzervace potopeno.
Obvyklý poměr soli v nálevu je na jeden litr vody 10 deka soli, v některých regionech je recept na sůl bohatší – a to až na 20 deka soli, s přídavkem 10% cukru. Do láku se dále přidává koření – jalovec, pepř a bobkový list. Maso máme naloženo 2-3 týdny v chladné místnosti. Před uzením jej důkladně osušíme, maso nikdy neudíme vlhké.
