V dnešní době je tento postup konzervace vepřového masa relativně neobvyklý, nadále ale tento způsob má důležitý význam pro úpravu masa určeného k dalšímu zpracování. Z těchto důvodů maso nasolujeme malými dávkami soli, které vhodně ovlivňují chuť , konzistenci a trvanlivost budoucích výrobků.
Rozdělení konzervačního postupu solení
- suché solení
- kombinované solení – použiejeme nejprve suché nasolení a pak zalití horkým lákem
- lákování – maso uložíme přímo do připraveného láku
- nástřik soli do masa injekční jehlou
Pokud maso nasolíme jen čistou solí, přijdeme o barvu čerstvího masa, po nasolení běžnou solí totiž barva odpovídá barva masa uvařeného. Krásného červeného vybarvení dosáhneme použitím dusičnanu sodného, který je již obsažen ve voln ěprodejné soli *- tzv. rychlosůl. Další možností dobarvení soleného masa je použití červené sladké papriky.
Zásady pro správné nasolení masa
- K naložení použijeme pouze čerstvé maso po krátkém odvěšení
- Masa před naložením dobře opracujeme, nasolujeme raději menší kusy masa
- Maso vychladíme na vnitřní teplotu 2 stupňů
- K naložení použijeme kameninové nebo plastové nádoby
- Masa musí být zcela potopeno
- Maso ukládáme při teplotě 0-3 stupně
- Lák pravidelně konrolujeme
- Kazící se lák ihned měníme za čerstvý