Nasolená vepřová kolena a půlky vepřové hlavy opláchneme ve vodě teplé asi 40 stupňů. Po zavěšení na háčky do udírny necháme pomalu okapat a udíme 4-6 hodin při teplotě kouře asi 50 stupňů. Dosažená hlava by měla být zlatohnědá, pro její dosažení můžeme použít přibarvení karamelem, případně paprikou.
