Zpočátku výrobky osušujeme při teplotách do 25 stupňů, a tu pak zvýšíme na 50-60 stupňů. Při této teplotě bývají kusy uzeného masa i slaniny vyuzeny už za 3-4 hodiny, u uzení teplým kouřem dáváme pozor na to, aby odkapávajíc tuk nezpůsobil vznícení dřeva v topeništi udírny. Proto při tomto postupu uzené maso i oheň pod … Číst dál
Zpočátku udržujeme teplotu kouře na 20 stupních, za několik hodin ji zvýšíme na 25 stupňů. Udržujeme nízkou intenzitu ohně při současném bohatém vývinu kouře. Ohniště zásadně neprohrabujeme, abychom maso nezaprášily. Během uzení maso vysychá, dobře vyuzené maso ztratí až 35% vody. Informativně tak můžeme převážením zjisti, kolik vody se již odpařilo, a jak dlouho ještě … Číst dál
Nejvhodnější dřevo na uzení je bezpochyby tvrdé dřevo, z buku, dubu, javoru ale i z ovocných stromů – třešně, švestky atd. Specialitou někdy bývají používané směsi dřev s přídavkem jalovce, vřesu, aromatických bylin. Zcela nevhodné k uzení masa je měkké jehličnaté dřevo, které díky smole v nich dodává uzenému masu terpentýnový zápach. Rovněž zcela nevhodné … Číst dál
Domácí klobásy a párky, které při domácí zabijačce vyrobíme, udíme buď tradičně teplým kouřem při asi 40 stupních 2 dny, nebo udíme horkým kouřem o teplotě 85 stupňů asi 1,5 hodiny. Mezi těmito mezními teplotami i dobou uzení existuje volitelný přechod. Klobásy můžeme také kombinovaně udit a dovářet, přitom výrobek kouřením aromatizujeme a ke spotřebě … Číst dál
Příprava některých masných výrobků vyžaduje použití tzv. spojky zhotovené z hovězího masa, která slouží ke zvýšení pojivosti výrobku nebo uzeniny. Spojka je tedy vykostěné, jemně umleté libové maso s přídavkem vody a asi 2% solící směsi. Jemným mletím masa se vhodně zvýší vázanost masa, která je podmíněna dokonalým rozmělněním, porušením svalových vláken a uvolněním bílkovin. … Číst dál
Příprava domácích uzenin je z hlediska jejich výroby nepoměrně náročnější, než zhotovení vařených zabijačkových specialit. Kromě nasolení surovin a jejich proležení a uzení potřebujeme některý z uvedených výrobků : tzv. spojku zhotovenou z hovězího masa, která zvyšuej pojivost masných výrobků na jemné mletí masa vhodné mlýnky nebo řezačky, popřípadě i mixér skopová střívka, chceme li správně tenké párky … Číst dál
Nejčastěji solíme a udíme hodnotnější druhy vepřového masa – kýtu, vepřovou pečeni nebo ramínko, ale udí se i vepřový bůček, kolena a nožičky. Před nasolením a uzením jednotlivé části masa pečlivě opracujeme, na šunce nebo ramínku ponecháme malou vrstvu tuku. Šunku připravíme na uzení tak, že z kýty odsekneme křížovou kost a nožičku a odstraníme … Číst dál
Sádlo na slaninu vybereme podle toho, zda chceme mít tučnější nebo prorostlejší slaninu prorostlou masem. Sádlo oddělujeme od masa opatrně, aby se příčně nepořezalo, protože v hlubokých zářezech se slanina začíná nejdříve kazit. Ze sádla odřízneme krvavá místa, a části obsahující zbytky štětin. Velké díl rozdělíme na menší, okraje začistíme rovným řezem, a vyřízneme otvory … Číst dál
Nejčastěji solíme a udíme hodnotnější vepřové maso – kýtu, pečínku, krkovičku a ramínko, případně bůček. Před nasolením je třeba jedntlivé části masa pečlivě opracovat. Na šunce, pečínce a ramínku necháme malou vrstvu tuku. Šunku připravíme tak, že z kýty odřízeme a odsekneme křížovou kost, odstraníme přebytečný tuk. Někdy je kýta tak velká, že ji vykostíme, … Číst dál
Tento způsob je nejrychlejší a slouží hlavně k prosolení velkých kusů masa – plece, pečeně, kýty nebo krkovice. Používáme 24% solný lák ( 240g soli na 1 litr vody). roztok převaříme, zchaldíme a vychladíme na 4 stupNě. Následně jehlou vstříkneme lák hluboko do tkáně, na 10kg masa asi 1 litr láku. jednotlivé vpichy umisťujeme asi … Číst dál