Uzená krkovička
Naloženou a proleženou krkovičku prohříváme ve vodě 40-50 stupňů asi hodinu, pak ji zavěsíme na háčky za žebra na hole, necháme okapat a vkládáme do teplé udírny. Asi 1,5kg velké kusy krkovičky udíme asi 5 hodin při 75 stupních.
Konzervace masa
Rolovaná šunka
Solenou a dobře proleželou šunku vykostíme, kromě kolena, které ponecháme vcelku u šunky. Při vyjímání stehenních kostí kýtu opatrně podélně rozřízneme, aby se lépe rolovala. Dobře upravenou a očištěnou šunku začneme od středu směrem ke kolenu rolovat asi na prst od sebe tlustým motouzem. U kolena motouz dobře zavážeme a motouzem se vrátíme opět ke … Číst dál
Cikánská pečeně
Úprava masa je stejná jako u debrecínské pečeně. Zarolovanou pečení spaříme2-5 minut ve vařící vodě a dovaříme při teplotě 80 stupňů 1-1,5 hodiny. Po uvaření ji necháme oschnout a vychladnout. Vychladlou pečeni potřeme rozetřeným česnekem bez soli, a v mírně rozehřáté udírně necháme oschnout. Po oschnutí můžeme pečeni natřít karamelem pro lepší barvu, a udíme … Číst dál
Moravské uzené masa
Pro moravské uzené maso přidáme do láku při solení masa stroužek česneku a jalovce. Vykostěnou šunku nebo plec nasolenou asi 15 dní kombinovaným způsobem solení začistíme,rozdělíme na dva kusy o hmotnosti asi 1,5 kg. Zavěsíme za očka motouzu a ve vodě 100 stupňů teplé zahříváme po dobu 10-20 minut. Po zahřátí maso osušíme, a natřeme … Číst dál
Debrecínská pečeně
Na výrobu debrecínské uzené pečeně budeme potřebovat 1 kg vykostěné nasolené a proleželé vepřové pečeně, 2 vejce, 15 g sladké papriky. Vykostěnou pečeni zbavíme ořezu a přebytečného tuku. Upravenou pečeni překrojíme na dvě stejné části a obnaženým masem přiložíme , a ovineme provázkem. Dobře utáhneme a tvarujeme, aby pečeně byla rovná. Na jednom konci nezapomeneme … Číst dál
Uzená rolovaná plec
Vykoštěné a proleželé plecko vysušíme utěrkou, třásně masa odřízneme , začistíme a pak plec tvarujeme – pevně a úhledně ji zarolujeme a převážeme motouzem do kusů o hmotnosti 1-1,5 kg. Rolovaná plec je zakončena očkem z motouzu, umožňující jeho snadné zavěšení do udírny. Zavinutou plec prohřejeme ve vodě teplé asi 40-50 stupňů, po okapání udíme … Číst dál
Domácí uzená šunka bez kosti
Nasolenou a proleželou šunku po odříznutí kolínka vykostíme a rozdělíme na jednotlivé šály masa. Získané kusy masa zarovnáme, seřízneme přebytečný tuk a kůži a necháme prohřát ve vodě 40-50 stupňů teplé. Po prohřátí necháme maso okapat a udíme. Domácí šunku udíme obvykle velmi mírně, aby chuť uzení nebyla přiliš výrazná. Šunku totiž považujeme za exklusivní … Číst dál
Domácí uzené
Domácí uzené připravujeme z masa mladých , ale vyzrálých prasat. Solíme ho nejčastěji kombinovaným způsobem solení masa. Do láku můžeme pro získání svéráznější chuti přidat koření, i jiné přísady – například jalovec, česnek, nebo i víno nebo mošt. K uzení připravujeme jak cennější maso – pečeni a vykoštěnou kýtu, tak i méně hodnotné maso – … Číst dál
Nakládání masa na uzení
Každé maso za zabijačky, které plánujeme udit, bychom měli naložit. K nakládání masa na uzení pak můžeme použít běžnou sůl, nebo tzv. rychlosůl ( potravinářská směs obsahující dusičnan draselný) . Sůl zde ale primárně nepoužíváme jako dochucovadlo, ale společně s kouřem jako konzervant masa. Pokud používáme pro nakládání masa běžnou sůl, může se nám jevit … Číst dál
Uzení masa horkým kouřem
V první fázi – osoušení masa-musíme dosáhnout odvedení přebytečné vlhkosti z povrchu výrobků prohřátím povrchových vrstev uzeného masa. Maso pak vkládáme do vyhřáté udírny a osušujeme nad mírným a jasným plamenem asi 30 minut bez kouře. Ideálně hustý a bohatý kouř V další fázi pak oheň zasypeme navlhčenými pilinami, nebo oheň lehce pokropíme vodou, abychom … Číst dál