Vykrvené prase spaříme a zbavíme tak pokožky a štětin. Většinou paříme prase celé, oddělování kruponu se již provádí zřídka kdy. Působením horké vody se uvolní nejtenčí část kůže, a štětiny se potom snadno oddělují. Voda má být teplá kolem 60 stupňů, při takovéto teplotě paříme prase asi 3 minuty.Nejrychlejší je paření prasete v neckách. Do … Číst dál
nožičku oddělíme v nejspodnější části zápěstního kloubu. Od plece bez nožičky odsekneme v loketním kloubu koleno lopatku uvolníme tak, že příčným řezem na vnitřní straně plece otevřeme ramenní kloub, pokračujícím řezem přeřízneme podlopatkové svalstvo, které odloupneme od lopatky. Přeříznutí vaziva v kloubním pouzdru a obříznutím krčku lopatky nám potom umožní lopatku vytáhnout pažní kost oddělíme … Číst dál
Zavěšené prase po vykolení a opláchnutí rozpůlíme. Opláchnutí prasete musí být velmi důkladné, jinak to nejhodnotnější maso můžeme snadno znehodnotit. Půlíme ho ostro sekyrou nebo řenickým sekáčkem přesnými seky směrem od ocasu , přičemž dbáme na to, abychom páteř rozdělili uprostřed a minimálně poškodili míchu. Rozsekávání páteře střídáme s rozřezáváním hřbetního sádla nožem, aby plocha … Číst dál
Od kýty odřízneme nožičku v nejspodnější části hlezeního kloubu a ocásek s křížovou kostí v kloubu. Z kýty a kolínka seřízneme všechen tuk i s kůží. Z pánevní dutiny vyřízneme plátek, dále u kýty vyřízneme pánevní kosti, lýtkovou a holenní kost, nakonec kost stehenní a čéšku. kosti vyřezáváme tak, abychom příliš nerozřezali svalovinu. Kýtu rozdělíme … Číst dál
Vykolování je výraz pro otevření těla zvířete a vyjmutí všech vnitřních orgánů z břišní a hrudní dutiny. Je nutné dodržet tyto základní požadavky: vykolovaní musí bezprostředně navazovat na předcházející přípravu prasete nesmíme proříznout nebo potrhat stěny trávicícho ústrojí a žlučníku, abychom bakteriemi nekontaminovaly svalovinu Prase pověsit za zadní Nejvhodnější je prase vykolovat ve visu za … Číst dál
Úprava vepřového boku Vepřový bok vykostíme, z vnitřní strany uvolníme chrupavčité konce nepravých žeber a seřízneme tuk a svalovinu těsně po žebrech a mezi žebry. Při jeho úpravě bychom už předem měli vědět, k čemu hlavně budeme vepřový bůček vlastně používat. Pro využití na výrobu domácích uzenin je způsob jeho zpracování relativně jedno, ale třeba na uzení … Číst dál
Oba konce jak jitrnic, tak jelit, uzavíráme špejlí. Uzávěr musí bránit úniku obsahu, především tuku.Špejle mají být před použitím zcela suché, aby zbytečně nepružily a dobře se lámaly. Vhodné je špejle na povrchu potřít tukem, abychom usnadnili protahování střevem. Pro snazší protažení špejlí přiřízneme nožem do špičky. Tenká a tlustá střeva pokrájíme na délku asi 20cm … Číst dál
Na domácí zabijačce obvykle vepřové sádlo stahujeme až po rozdělení vepřových půlek na jednotlivé celky – kýtu, bůček, pečeni s krkovicí a vepřovou plec. Při snímání postupujeme tak,že sdálo odřezáváme a současně odtahujeme. K uzení upravujeme kusy sádla o hmotnosti 1-2 kg, u kterých hladkým řezem zarovnáme okraje. Upravené kusy nesmějí být náhodně znečištěny, s krvavými místy nebo se zbytky … Číst dál
Postupujeme tak, že nejdříve v povrchové části naznačíme typický kruhovitý tvary plece a přerušíme spojení plece s hrudní částí přeříznutím povrchového prsního svalu v úžlabině prsní kosti a vnitřní strany plece. Potom postupně rukou odtahujeme plec od hrudní části a nožem odřezáváme řídké, tukem prorostlé vazivo mezi plecí a hrudními svaly. Nakonec nařízneme konec lopatky, … Číst dál
Upravené části masa vložíme do větší nádoby nebo kotle, ve kterém budeme maso vařit. Na dno položíme půlku hlavy, a na ni uložíme libovější části masa – plecko, lalok a nožičky. Kvalitnější části vepřového – kýty, větší části plecí, vepřovou panenku a další samozřejmě nevaříme, těch je do zabijačkových pochoutek škoda, Maso zalijeme vodou a vaříme … Číst dál