Vykolování je výraz pro otevření těla zvířete a vyjmutí všech vnitřních orgánů z břišní a hrudní dutiny. Je nutné dodržet tyto základní požadavky:
- vykolovaní musí bezprostředně navazovat na předcházející přípravu prasete
- nesmíme proříznout nebo potrhat stěny trávicícho ústrojí a žlučníku, abychom bakteriemi nekontaminovaly svalovinu
Prase pověsit za zadní
Nejvhodnější je prase vykolovat ve visu za zadní roztažené nohy prasete. Nejprve opláchneme konečník a nařízneme kůži na břiše od řitního otvoru až k mečové chrupavce hrudní kosti prasete. pak prořízneme svalovinu mezi kýtami a chrupavčitou pánevní sponu, při tom odstraníme pohlavní orgány prasete. Z otevřené dutiny vyjmeme močový měchýř a vyprázdníme jej. Obřízneme konečník s malým zbytkem kůže , střevo zauzlujeme a vyjmeme se střevy a žaludkem včetně závěsných vazů a slezinou. Jícen oddělíme 5-7 cm od žaludku , všechny vnitřnosti uložíme do nádob v teple, aby nevychladly.
Po vyprázdnění břicha rozřízneme podélně hruď až ke konci čelisti a přeřízneme chrupavky pod hrudní kostí. Rozřízneme bránici a krátkými řezy opatrně oddělíme játra se žlučníkem, plíce se srdcem a jícen s jazykem. Vyjmuté vnitřnosti opláchneme a necháme okapat. Nejvhodnější je sprchování, nevhodné je oplachování v nádobě.Sádlo nad ledvinami mělce nařízneme a ledviny vyloupneme z tukového obalu. Plstní sádlo rukou podtrhneme, vytlačíme od těla, upravíme do kompaktního tvaru a opláchneme. Tělo vykoleného prasete vypláchneme studenou vodou a nožem dočistíme.
