Domácí šunka v šunkovaru

Jedna z mála obecně oblíbených zabíjačkových dobrot je domácí šunka. Jsou totiž jídla, která si dáte dvakrát třikrát do roka, a pak je vnímáte jako pochoutku, výjimečnou věc.  Třeba takové krvavé domácí jelito je moc dobré, ale jíst ho každý týden? I když je domácí, asi by se mi rychle přejedlo. A pak jsou jídla, která jí skoro každý několikrát do týdne. Možná i denně. Třeba takový salám – k snídani na chleba – kolikrát jste ho za poslední týden měli? A třeba šunkový salám? Nebo šunka? Vzpomínejte.

Za lepší šunku si budete muset připlatit

A proč bychom měli jíst šunku z obchodu. Aby to byla šunka alespoň trochu slušná, a s krátkým seznamem Éček , bude stát kilo tam 200-240 korun.  No, a proč si neudělat domácí šunku v šunkovaru ? Surovina musí vyjít určitě levněji, a navíc víte alespoň trochu, co jíte. Takže oprášit šunkovar, a jde se na to 🙂

Výroba domácí šunky v šunkovaru není obtížná

Pak bude potřebovat vepřové maso – my používáme směs vepřové plece a kýty v poměru půl na půl. Narazíte si i na jiné recepty na domácí šunku, kde poměr bude trochu jiný, ale tady je to podobné jako u výroby klobás – co řezník, to tajný recept.  A všechny ostatní jsou samozřejmě horší  …. 🙂

Těžko byste hledali nějakou jednodušší uzeninu, než bude domácí šunka. Potřebujete ale jednu zásadní věc – bez šunkovaru se Vám domácí šunka bude dělat opravdu špatně. Na trhu je jich celá řada, my máme takový poctivý, starý kousek z hliníku. V módě jsou teď nerezové šunkovary, po pravdě nevím, jaký by mohl být při výrobě domácí šunky rozdíl v materiálu, ze kterého ho  máte udělaný.  Mě ten šunkovar z nerezu přijde prostě moc plechový, a rád bych viděl, jak s ním budete lisovat směs na domácí šunku po dvaceti letech lako s tím naším. Ten možná nevypadá úplně krásně naleštěný, ale funguje skvěle. A věřte – v tomhle šunkovaru se už domácí šunky uvařilo pěkných pár kilo 🙂

Stačí tak málo – šunkovar a vepřové maso

Pak bude potřebovat vepřové maso – my používáme směs vepřové plece a kýty v poměru půl na půl. Narazíte si i na jiné recepty na domácí šunku, kde poměr bude trochu jiný, ale tady je to podobné jako u výroby klobás – co řezník, to tajný recept.  A všechny ostatní jsou samozřejmě horší  …. 🙂

Dál už budete potřebovat jen moučkový cukr ( a nebo med) , sůl a vodu. Na kilo masa dáváme polévkou lžící medu od místního včelaře. Moučkový cukr do směsi dáváme, jen když nám ten med dojde.

Maso nakrájíme na tenké proužky a nebo malé kostičky.Řekl bych, že je to na chuť úplně jedno. Byly sice doby, kdy bylo důležité, jakou šunka bude mít kresbu na řezu, a jevilo se mi to jako zásadní. Teď už moc ne. Domácí šunka by přeci mohla mít trochu estetických nedokonalostí. Právě proto, že jí vyrobil domácí šunkovar, a ne nějaká linka z polského vodnatého vepřového na jatkách. Alespoň část masa – odhadem tak 10%  váhy,  umeleme na mlýnku na maso najemno. Bude sloužit jako spojka  – podobně jako u klobás. Nakrejenou i namletou část ochuťte , dobře promíchejte a dejte na jeden den do lednice do uležet. Ideální je zatížit.

Uleželé směs na šunku po jednom dnu vypadá nějak takhle. Když použijete dusitanovou sůl, bude maso intenzivně červené – a po pravdě vypadá lépe. My používáme normální, běžnou sůl a maso pak může mít trochu nevýraznou, někdy až šedivou barvu. Ale na chuti šunky to nepoznáme

Do šunkovaru pak vložíme mikrotenový sáček, a naplníme ho směsí. Pokud máte větší šunkovar, nezapomeňte na dostatečné množství masa. Do toho našeho se vejde maso na 5 kilo šunky.

A teď dobře utáhnout a stalčit šunku tak, aby byla kompaktní, bez bublin uvnitře a nedrolilia se při krájení. Mimo jiné právě ten talk způsobuje soudržnost domácí šunky, do té nepřijdou žádná pojiva a barviva jako do té v obchodě.

Celý šunkovar dáme do hrnce s vodou, a držíme jí na teplotě kolem 75 stupňů po dobu nejméně hodiny a půl. Pozor, voda se Vám nesmí vařit, jinak ze šunkovaru nevyndáte domácí šunku, ale pět kilo sušeného vepřového

Pak vyndáme šunkovar z hrnce, a dáme pomalu vychladit. Nám zbyla ještě trocha směsi, a tak jsme si udělali takové malé „domácí šunkové salámky“. Při vyndavání šunky buďte opatrní, a nespěchejte

A takhle to vypadá na řezu – krásná růžová barva. A tahle šunka je fakt domácí. Z masa . Žádná soja, žádná mouka, žádné kůže, žádný seperát. Jak má být